Cannelloni ripieni di ricotta e carne macinata, ragù napoletano e dressing al basilico – ricetta chef Roberto Lepre – Il Circolo – Pompei
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Lo Chef Roberto Lepre del ristorante Il Circolo dell’hotel Habita79 MGallery Pompeii (NA) ci propone la sua ricetta “Cannelloni ripieni di ricotta e carne macinata, ragù napoletano e dressing al basilico”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef:
Roberto Lepre
Ristorante: Il Circolo
c/o hotel Habita79 MGallery Pompeii
Via Roma, 10
80045 Pompei (NA)
Tel. 081 5959625
https://www.habita79.it
info@habita79.it
Ingredienti per 4 persone:
Per il ragù:
Pomodori pelati Kg 2,5
Sale Gr 34
Zucchero Gr 20
Muscolo di manzo Gr 300
Tracchia di maiale Gr 200
Cotenna di maiale Gr 100
Gallinella di maiale Gr 200
Concentrato di pomodoro gr 100
Vino rosso Gr 100
Basilico Gr 20
Cipolla Gr 100
Strutto Gr 100
Olio evo Ml 100
Sedano Gr 60
Per la sfoglia dei cannelloni:
Latte di bufala gr 270
Latte di Vaccino gr 220
Uova intere gr 165
Farina “00” gr 800
Burro gr 50
Per il ripieno:
Ricotta di bufala Gr 250
Carne macinata mista manzo/maiale Gr 400
Provola Gr 200
Parmigiano Gr 50
Cipolla bianca Pz 1
Basilico foglie 8
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio evo gr 50
Per il dressing di basilico:
Basilico g 200
Aglio sbollentato 1
Olio extravergine di oliva g 80
Parmigiano g 70
Pecorino g 50
Pinoli g 40
Ghiaccio g 80
Sale g 5
Per servire:
Cannelloni pz 3
Ragù gr 100
Dressing di basilico gr 15
Burro gr 30
Parmigiano reggiano 24 mesi gr 30
Procedimento:Per il ragù:
in una casseruola mettere olio e strutto, scottare la carne, mettere la cipolla, sedano ad appassire e sfumare con il vino rosso. Inserire il concentrato di pomodoro e il basilico, dopodiché i pomodori pelati, (precedentemente passati con il passaverdure) unire, sale e zucchero.
Cuocere a fiamma moderata per circa 7/8 ore.
Girare di tanto in tanto
Per la sfoglia dei cannelloni:
inserire tutti gli ingredienti, tranne il burro, in un bollale del bimbi.
Far frullare a velocita 6 fin quando il composto sia bello omogeneo e liscio.
Farlo riposare per 30 minuti in frigo.
Una volta pronto usare una padella antiaderente, ungere con il burro e versare il composto per la capienza della pentola.
Far cuocere da ambo i lati (come una crepe)
Per il ripieno:
soffriggere la carne con olio e cipolla, salarla leggermente e farla raffreddare.
Unire la carne con il resto degli ingredienti e mettere in una sac a poche, dopodiché farcire le sfoglie sbollentate e disporre nella teglia
Per il dressing di basilico:
inserire gli ingredienti nel boccale del mixer ad eccezione dell’olio che verseremo a filo mentre frulliamo il tutto.
Stabilizzare e mettere in un biberon.
Per servire:
disporre i cannelloni in una placca, cospargerli con burro fuso, parmigiano reggiano e infornare a 170°C per 15 min. Nappare con il ragù e drippare con il dressing di basilico.
Con l’aiuto di una spatola adagiare nel piatto.
Buon appetito!
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