Capesante, cerfoglio e Robiola – ricetta chef Vincenzo Manicone – Tancredi – Sirmione
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Lo chef Vincenzo Manicone del ristorante Tancredi di Sirmione (BS) ci propone la sua ricetta “Capesante, cerfoglio e Robiola”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Estate
Chef:
Vincenzo Manicone
Ristorante: Tancredi
Via XXV Aprile, 75
25019 Sirmione (BS)
Tel. 030 916553
http://www.tancredi-sirmione.com
info@tancredi-sirmione.com
Ingredienti per 10 persone :
Per la zuppetta:Barba di 20 capesante1 carota media100 gr sedano rapa½ cipolla bianca2 spicchi di aglio1 foglia di alloro1 lt di fumetto di pesce200 gr fagioli con l’occhioPer la capasanta cruda:10 capesante medio grandi30 gr olio verde al cerfoglioLatte alla Robiola (50 gr Robiola – 50 gr latte fresco – 30 gr panna fresca / sale fino)Cerfoglio frescoPer lo spiedino:10 capesante grandiCrosta burro e cerfoglio (30 gr burro – 10 gr cerfoglio – 20 gr pane senza glutine – 20 gr albume – sale e pepe bianco)Polentina di Robiola (200 gr acqua – 4 gr sale – 90 gr farina grano saraceno – 60 gr robiola – 20 gr uova)Olio evo / sale finoPer il sorbetto:100 gr corallo capasanta120 gr bisque50 gr fumetto di pesce1 foglia di alloro120 gr base per sorbetto
Procedimento:Per la zuppetta:
pulire accuratamente le barbe delle capesante e tagliarle a mo’ di ragù.
In una casseruola soffriggere una brunoise di sedano rapa, aglio, cipolla bianca e carota con 1 foglia di alloro, aggiungerci le barbe delle capesante e cuocere bagnando di tanto in tanto con fumetto di pesce per circa 1 ora e mezza a fiamma bassa.
A parte bollire i fagioli con l’occhio e lasciarne una parte al dente e il resto cuocerli bene per ottenere una purea.
Aggiungere la crema di fagioli e i fagioli interi all’interno delle barbe cotte, aggiustare di sale e pepe nero.
Per la capasanta cruda:
tagliare le capesante molto fini e adagiarle sul loro guscio, condirle con olio al cerfoglio e il latte di robiola, guarnire con foglie di cerfoglio fresco e disporre sopra una quenelle di sorbetto, così da ricreare la naturale disposizione del corallo.
Per lo spiedino:
formare una polentina facendo bollire l’acqua e il sale, aggiungerci la farina e lasciare cuocere per circa 5 minuti su fuoco basso tenendo sempre in movimento, togliere dal fuoco e unire la robiola e le uova intere frustando energicamente. Lasciar raffreddare in un contenitore capiente e coppare con un tagliapasta. Friggere in olio di semi di girasole fino a doratura completata.
Scottare la noce della capasanta con olio e sale solo da 1 lato, adagiarci sopra la crosta al cerfoglio e finire la cottura in salamandra.
Per il sorbetto:
cuocere i coralli di capasanta in bisque, fumetto di pesce e alloro per circa 5 minuti dal bollore, frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia e passare al colino.
Aggiungere la base sorbetto e aggiustare leggermente di sale.
Riporre il composto all’interno di un contenitore Pacojet e congelare a -18°C.
Pacossare il sorbetto al momento e servire.
Note dello chef:
La scelta di questo piatto estivo è stata determinata sicuramente dagli ingredienti freschi, marini ed erbacei. È un piatto che serviamo agli ospiti in più portate, per consentire loro di intraprendere un “viaggio” attraverso diversi bocconi. Una menzione sicuramente al gioco di temperature, che parte fredda con la capasanta cruda, passa al tierpido con lo spiedino e poi caldo con la zuppetta.
Buon appetito!
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