Cappello del prete di Angus al Nebbiolo servito con purè di patate affumicate – ricetta chef Domenico Montanaro – La Bettolina – Gaggiano
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Lo chef Domenico Montanaro del ristorante La Bettolina di Gaggiano (MI) ci propone la sua ricetta “Cappello del prete di Angus al Nebbiolo servito con purè di patate affumicate ”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Autunno
Regione: Piemonte
Chef:
Domenico Montanaro
Ristorante: La Bettolina
S.S. Nuova Vigevanese, 4
20083 Gaggiano (MI)
Tel. 389 8281966
https://labettolina.it
eventi@bettolina.it
Ingredienti per 4 persone:
Per il brasato: 1 kg di cappello del prete Black Angus Uruguay 2 pz cipolla dorata 1 pz sedano 2 pz carota 1 bottiglia di vino rosso da uve Nebbiolo o di bassa acidità Q.b. rosmarino, alloro, timo Sale e pepe Per il purè di patata affumicata: 600 g patate bollite 200 g burro affumicato 250 g panna 35% di grassi Q.b. aglio, alloro e noce moscata
Procedimento:
Rimuovere con un coltellino il tessuto connettivo in eccesso e legare con uno spago il cappello del prete, in modo tale da rendere la forma più regolare e garantire una cottura omogenea.
Far riposare la carne per 12 ore, immersa con metà del vino con gli aromi, preferibilmente in frigorifero.
Successivamente rosolare a fuoco alto la carne per sigillare tutti i pori e bloccare cosi la fuoriuscita dei succhi in cottura.
Pulire e tagliare le verdure molto finemente e rosolarle in olio fino a doratura. Fatto ciò aggiungere la carne in pentola e aggiungere il vino nebbiolo.
Da quando inizia a bollire il liquido di cottura, far passare un’ora e trenta minuti di cottura.
Passata questa tempistica girare su se stessa la carne e proseguire ancora per un’ora e trenta minuti di cottura, per un totale di tre ore.
A cottura ultimata lasciare la carne a macerare nel suo liquido di cottura in frigorifero per almeno 24 ore.
Il giorno dopo rigenerare la carne nella sua salsa ridotta a fuoco basso fino a raggiungere una consistenza burrosa.
Intanto preparare il purè di patate affumicate, scaldando la panna a fuoco basso inserendo al suo interno aglio in camicia e alloro.
Affumicare il burro a freddo con dei trucioli di legno di ciliegio per circa 30 minuti posizionandolo su una graticola forata con al di sotto i trucioli fumanti e sigillare con una pellicola per impedire la fuoriuscita del fumo.
Cuocere le patate e una volta cotte pelarle subito e passarle al passaverdure o schiaccia patate.
Mettere in una planetaria con una frusta e inserire panna e burro a filo mentre la frusta è in azione. L’importante che in questa procedura la patata rimanga sempre molto calda affinché non diventi gommosa durante il processo.
Correggere di sale, pepe e noce moscata.
Procedere all’impiattamento disponendo il purè montato caldo sulla base del piatto, posizionare il medaglione di brasato sopra e ultimare con il fondo di cottura ridotto e filtrato.
Buon appetito!
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