Caramelle ripiene di magro di vitello con brodetto al sedano e lavanda, gel di basilico e San Marzano essiccato a julienne – ricetta chef Tiziano Meglioli – I tre tenori al Bianello – Quattro Castella
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Lo chef Tiziano Meglioli del ristorante I tre tenori al Bianello di Quattro Castella (RE) ci propone la sua ricetta “Caramelle ripiene di magro di vitello con brodetto al sedano e lavanda, gel di basilico e San Marzano essiccato a julienne”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef: Tiziano Meglioli
Ristorante: I tre tenori al Bianello
Castello del Bianello
Via Bianello, 8
42020 Quattro Castella (RE)
Tel. 0522 1751 552
https://www.facebook.com/@itretenoribianello
bianello.ristorante@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta all’uovo:
300 g farina di semola
3 uova intere
Per il ripieno:
200 g Filetto di vitello macinata
50 g lardo di maiale
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1/2 carota
1/2 cipolla
1/2 bicchiere vino rosso
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per il brodetto:
1 costa di sedano
1 cipolla
30 gr. di lavanda
Per il gel di basilico:
100 gr. foglie basilico
20 gr. parmigiano reggiano grattugiato
Olio di semi q.b.
15 gr. gomma di xantano
Procedimento:
Per la pasta all’uovo:
impastare farina con uova per la sfoglia.
Per il ripieno:
in pentola filo di olio d’oliva, inserire le verdure precedentemente tritate e soffriggere, unire la carne ed il lardo.
Una volta amalgamato sfumare con il vino.
Aggiungere il concentrato e aggiustare di sale e pepe e lasciare cuocere a fiamma bassa per 2 ore. Frullare il tutto rendendo il composto omogeneo.
Per il brodetto:
In acqua inserire gli ingredienti e far sobbollire per 1 ora
Per il gel di basilico:
Emulsionare il tutto con il mixer ad immersione
Buon appetito!
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