Carciofi, seppie e pecorino – ricetta chef Emanuel Paladini – Belloverde – Roma
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Lo chef Emanuel Paladini del ristorante Belloverde di Roma (RM) ci propone la sua ricetta “Carciofi, seppie e pecorino”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Inverno
Chef: Emanuel Paladini
Ristorante: Belloverde
Via delle Vigne Nuove, 250
00139 Roma (RM)
Tel. 081 5959625
www.belloverde.it
food@belloverde.it
Ingredienti per 4 persone:
2 carciofi romaneschi
2 seppie da circa 600-700 gr
50 gr pecorino
100 gr panna
Olio
Sale
Alloro
Procedimento:
Pulire i carciofi, lasciando circa 7 cm di gambo, dividerli a metà in lunghezza e cuocerli in acqua e aceto per circa 10 minuti. Con la parte restante del gambo, una volta pulita e tagliata a rondelle, cuocere in olio, aglio e peperoncino e un pizzico di sale. Una volta cotto frullare e setacciare per avere una crema liscia.
Pulire le seppie e dividerle in due. Inciderle la parte interna trasversalmente in entrambe le direzioni. Inserire in un sacchetto sottovuoto con olio sale e alloro e cuocere a 55 gradi per circa 20 minuti.
Scaldare la panna a circa 80 gradi e inserire il pecorino girando costantemente fino a creare una fonduta liscia.
Infine, prendere i carciofi e le seppie, scottare il tutto sulla griglia da ambo i lati.
Impiattare ponendo la seppia sopra la crema di carciofi, il carciofo al lato con sopra la fonduta di pecorino
Note sul piatto:
Per rendere omaggio al Carciofo Day che si festeggia il 13 febbraio, Belloverde ha ideato un fuori menu che unisce il sapore della terra a quello del mare. Il gusto amaro del carciofo, dato dalla cinarina, in questo piatto, esalta la nota iodato e minerale, ma anche leggermente dolce, della seppia. A legare i due ingredienti, leggermente scottati, una golosa fonduta di pecorino e un avvolgente salsa realizzata con gli scarti del carciofo.
Buon appetito!
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