Carpaccio di ricciola in carpione – ricetta chef Mirko Lucidi – Attico sul mare – Grottammare
Carpaccio di ricciola in carpione
Lo chef Mirko Lucidi del ristorante Attico sul mare di Grottammare (AP) ci propone la sua ricetta “Carpaccio di ricciola in carpione”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Inverno
Chef: Mirko Lucidi
Ristorante: Attico sul mare
Piazza Kursaal, 6
63066 Grottammare (AP)
Tel. 0735 736394
https://www.atticosulmare.it
info@atticosulmare.it
Ingredienti per 4/6 persone:
1 ricciola da 1 kg
1 l acqua
35 gr sale
20 gr zucchero
0,5 lt aceto di vino rosso
0,3 l/ 300g olio d’oliva
Capperi
1 uovo
5 g succo di limone
1 scalogno
9 gr succo d’arancia
Pepe in grani
150 gr olio di semi
Foglie di alloro
Scorza arancia e limone
1 arancia
Sale q.b.
Procedimento:
Sfilettare la ricciola e mettere i filetti a marinare in acqua, sale e zucchero per 2 ore.
Nel frattempo, preparare la salsa carpione facendo insaporire l’olio a fiamma bassa con 1 scalogno tritato, pepe in grani e foglie d’alloro.
Una volta insaporito, sfumare con l’aceto e far ridurre leggermente, filtrare il composto e tenerlo in un contenitore a temperatura ambiente.
Prendere un’arancia e pelarla a vivo.
Per la maionese d’agrumi, mettere in un contenitore: 1 uovo, la buccia d’ arancio e limone, il succo di arancio e limone e olio di semi; con l’aiuto di un minipimer, frullare dal basso verso l’alto.
Al termine delle 2 ore, scarpacciare la ricciola e friggere i capperi.
Impiattamento:
Mettere alla base del piatto la maionese d’agrumi, adagiare il carpaccio di ricciola in modo armonico, aggiungere qualche fettina di carpaccio d’arancia a vivo, un paio di capperi fritti. Terminare il tutto con la salsa carpione.
Buon appetito!
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