Carpaccio di fragolino, rapa rossa, cavolfiore, mandorle – ricetta chef Mirko Di Mattia – Livello 1 – Roma
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Lo chef Mirko Di Mattia del ristorante Livello 1 di Roma (RM) ci propone la sua ricetta “Carpaccio di fragolino, rapa rossa, cavolfiore, mandorle”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Inverno
Chef: Mirko Di Mattia
Ristorante: Livello 1
via Duccio di Buoninsegna, 25
00142 Roma
Tel. 06 5033999
https://www.ristorantelivello1.it
info@ristorantelivello1.it
Ingredienti per 4 persone:
g 600 di carpaccio di filetto di Fragolino
ml 200 di estratto di rapa rossa
g 100 di Mandorle
un cavolfiore
ml 200 di aceto di vino
g 50 di mostarda di frutta
g 50 di albume
ml 150 di olio di semi di girasole
sale
olio extravergine d’oliva q.b
Procedimento:
In un pentolino portare a bollore l’aceto con l’estratto di rapa rossa e un pizzico di sale.
Spegnere il fuoco e immergervi le cimette di cavolfiore lasciando in infusione per ventiquattro ore.
Per la salsa di rapa rossa porre in un contenitore alto l’albume con un cucchiaino di sale e con l’aiuto di un frullatore a immersione montare versando l’olio di semi a filo.
Ottenuta una consistenza sufficientemente solida aggiungere cento millilitri del liquido di marinatura del cavolfiore e mescolare bene ottenendo una consistenza cremosa.
Disporre sulla base del piatto il carpaccio di fragolino precedentemente condito con olio extravergine di oliva e sale e aggiungere le cimette di cavolfiore alternando con pezzetti di mostarda di frutta.
Per finire, aggiungere la salsa di rapa rossa e le mandorle tritate in maniera grossolana.
Buon appetito!