Cinghiale tataki in crosta di castagne e anacardi, spuma di castagne al Calvados, guazzetto di prezzemolo, cardoncello croccante e polvere di rosa – ricetta chef Valeria Parisi – Cagliari
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La Chef Valeria Parisi de La dimora degli osti custodi di Cagliari (CA) ci propone la sua ricetta “Cinghiale tataki in crosta di castagne e anacardi, spuma di castagne al Calvados, guazzetto di prezzemolo, cardoncello croccante e polvere di rosa “.
Categoria: Antipasto
Stagione: Natale
Chef: Valeria Parisi
Ristorante: la dimora degli osti custodi
09131 Cagliari (CA)
l.artelabro@gmail.com
Ingredienti:
Per la spuma di castagne: Calvados 20 ml Castagne lessate 200 gr Burro 30 gr Cipollotto bianco 30 gr burrata di vaccina 50 gr Panna 200 ml Polvere di rosa rossa un pizzico Pepe rosso un pizzico Sale 3 fogli colla pesce 1 capsula di N20 per sifone Un sifone Per il guazzetto di prezzemolo: Un mazzetto di prezzemolo Qualche cubetto di ghiaccio Olio evo 100 gr Per il cardoncello croccante: 2 funghi cardoncelli sale aromatizzato al mirto bacca di ginepro e rosmarino Per il tataki di cinghiale: Un cubo di filetto di cinghiale da 100 g Il residuo del setaccio della crema di castagne vino rosso corposo 100 ml Calvados 30 ml 3 bacche di mirto 3 bacche di ginepro 2 foglie di alloro Anacardi 100 g
Procedimento:
Per la spuma di castagne:
Incidere castagne, vapore 14 minuti 100 gradi poi in acqua e ghiaccio trenta secondi.
Saltare in padella le castagne con il burro il cipollotto e il pepe rosso.
Frullare bene assieme alla burrata e setacciare.
(Tenete da parte il residuo dentro il setaccio, ci servirà)
Mescolare delicatamente la crema di castagne assieme alla panna. Scaldare il Calvados e sciogliere i fogli di colla di pesce precedentemente rinvenuti in acqua fredda, unire alla crema di castagne mescolando energicamente ed inserire nel sifone dopo aver salato.
Chiudere il sifone e scaldare a 40 gradi poi caricare di una capsula di N20.
Agitare il sifone e tenere in frigo per un paio d’ore.
Per il guazzetto di prezzemolo:
frullare il tutto fino all’omogeneizzazione e setacciare.
Per il cardoncello croccante:
pulire i cardoncelli tagliarli per la lunghezza spessore 5 mm.
Irrorarli appena con olio spray e condirli con sale aromatizzato, disporli su una placca da forno antiaderente e cuocere a 200°C fino alla consistenza desiderata.
Per il tataki di cinghiale:
lasciare marinare per 48 ore il cubo di cinghiale nel Calvados e nel vino a cui avrete aggiunto le bacche di mirto e le bacche di ginepro e le foglie di alloro.
Tostare gli Anacardi e frantumarli grossolanamente con un batticarne.
Unire gli Anacardi al residuo del setaccio realizzando una pasta grumosa con cui avvolgerete accuratamente il cubo di cinghiale.
Disporre su placca antiaderente. 260°C in forno fino a raggiungere 36°C al cuore (max 4/5 minuti).
Comporre il piatto avendo cura di servire la spuma intorno ai 40°C finire con polvere di rosa, pepe rosso e sale aromatizzato
Buon appetito!
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