Cinta Senese DOP
La Cinta Senese è una razza di suini dalle antiche origini, probabilmente già allevata al tempo degli Etruschi e dei Romani. Le prime attestazioni sicure della sua presenza risalgono al tardo Medioevo, intorno al 1300.
Fino al 1950 circa la maggior parte delle famiglie contadine toscane allevava questo suino, ma essendo una razza poco prolifica fu generalmente sostituita da altre razze straniere, soprattutto danesi e inglesi, decisamente più interessanti sotto il punto di vista economico.
Negli anni ’90 però, grazie a una maggiore attenzione per i prodotti più naturali insieme a una riscoperta dei sapori tradizionali di una volta, si incominciò ad operare in vista della salvaguardia delle antiche razze suine italiane, drasticamente ridotte da 21 a solo 6.
La Cinta Senese era una di queste e ripartendo dall’allevamento degli ultimi 40 capi rimasti si è giunti oggi ad un notevole allevamento per fini commerciali, rispettando i suoi tempi di evoluzione (massimo 6/8 cuccioli a covata) e garantendole le condizioni di allevamento allo stato brado o semibrado che ben si adattano a questo maiale molto rustico.
I suini utilizzabili per la produzione della carne a denominazione Cinta Senese DOP sono esclusivamente derivanti dall’accoppiamento di soggetti entrambi iscritti al Registro Anagrafico e/o Libro Genealogico del tipo genetico Cinta Senese.
La razza nasce probabilmente nella zona di Montemaggio, ma successivamente si è diffusa nel Chianti e in tutta la Toscana.
I maiali destinati alla macellazione devono essere allevati alla stato brado o semi brado a partire dal quarto mese di vita. Gli animali devono soggiornare quotidianamente in appezzamenti di terreno provvisti di eventuale ricovero per le ore notturne e/o per le condizioni climatiche sfavorevoli. Il limite massimo di capi allevabile è di Kg 1.500 peso vivo per ettaro. I suini possono essere ricoverati in stalle solo nel periodo di svezzamento o accoppiamento.
Il pascolamento e il divieto quasi totale di integrazione della dieta naturale con prodotti industriali rende la carne dei maiali di Cinta Senese DOP molto sapida e succulenta, con una maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi, in particolare della serie Omega 3 e Omega 6. Rispetto a quello tradizionale di altre razze il suo lardo è più ricco di acido oleico, che tiene lontano il colesterolo, e di acidi grassi polinsaturi. Il grasso con cellule più grandi e ricche di acqua è meno consistente e più fluido, perciò molto più gradevole al palato; la sua migliore fluidità, dovuta ad una maggiore insaturazione, permette nei salumi che si ottengono, una più rapida diffusione degli aromi usati per la speziatura assicurando al prodotto ottime caratteristiche aromatiche.
La carne fresca di Cinta Senese DOP deve avere colore rosa acceso e/o rosso, con tessitura fine, consistenza compatta, leggermente infiltrata di grasso, tenera, succulenta con aroma della carne fresca.
Oltre al consumo da fresca, la carne di Cinta Senese DOP viene utilizzata per la preparazione di numerosi salumi e insaccati toscani.
L’area geografica di produzione della carne Cinta Senese DOP è rappresentata dall’intero territorio
amministrativo della Toscana, con il limite massimo dell’altitudine posto a 1.200 metri sul livello del mare.
Prodotto: Carni fresce
Regione: Toscana
Tutela: DOP
Consorzio: https://www.cintasenesedop.it