Dentice con carciofo, prezzemolo e aioli – ricetta chef Giuseppe Geraci – Modì – Torregrotta
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Lo chef Giuseppe Geraci del ristorante Modì di Torregrotta (ME) ci propone la sua ricetta “Dentice con carciofo, prezzemolo e aioli”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Pasqua
Chef: Giuseppe Geraci
Ristorante: Modì
via Bucceri
98040 Torregrotta (ME)
Tel. 345 0928345
https://www.modiristorante.it
info@modiristorante.it
Ingredienti per 4 persone:
Dentice 500 g
Carciofi 4
Prezzemolo 1mazzo
Patata 1
Patata bollita 1
Uova 1
Aglio 1
Cipolla 1
Limone 2
Origano 1
Olio di semi di girasole
Olio evo
Sale
Pepe
Procedimento:
Per il pesce:
Squamare ed eviscerare il pesce.
Sfilettare ricavando i due filetti e porzionare.
Condire con olio evo e sale e condizionare sotto vuoto, cuocere a 52 gradi per 20 minuti.
Uscire dal sacchetto e posizionare su una teglia e scottare a fiamma viva con un cannello.
Per la salsa aioli:
Pulire l’aglio privandolo dell’anima, bollire per tre volte cambiando l’acqua e mettere in un boccale con uovo, olio di semi di girasole, succo di limone e sale.
Frullare il tutto fino a montare una maionese.
Trasferire in una sac a poche.
Per i carciofi:
Pulire i carciofi, tenendo i cuori, con poche foglie esterne ricavare un brodo bollendole in acqua.
Tagliate i cuori in quattro spicchi.
Bollire e friggere.
Tamponare con carta assorbente, condire con sale e origano.
Per la crema di carciofi:
Tagliare i cuori dei carciofi a pezzetti e rosolare in padella con cipolla e patata tagliata a pezzetti, sfumare con del vino bianco.
Aggiungere poco brodo e portare a cottura.
Frullare fino ad avere una crema.
Per la salsa al prezzemolo:
Sbollentare le foglie di prezzemolo e raffreddare rapidamente in acqua e ghiaccio.
Frullare con poca acqua, patata bollita, olio evo e sale.
Impiattamento:
Sporcare un piatto piano con la salsa al prezzemolo.
Posizionare al centro del piatto il cuore di carciofo, con la sac a poche mettere uno spuntone di aioli al centro del carciofo.
A sinistra posizionare il pesce e a destra una quenelle di crema di carciofi
Buon appetito!
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