Filetto di vitello, salsa al Porto e cipolla candita, sedano rapa, crema di fave, e nasturzio – ricetta chef Giuseppe Guardí – La Tonnara dell’Orsa – Punta Raisi-Cinisi
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Lo chef Giuseppe Guardí del ristorante La Tonnara dell’Orsa di Punta Raisi-Cinisi (PA) ci propone la sua ricetta “Filetto di vitello, salsa al Porto e cipolla candita, sedano rapa, crema di fave, e nasturzio”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Pasqua
Chef: Giuseppe Guardí
Ristorante: La Tonnara dell’Orsa
via della Tonnara, 65
90045 Punta Raisi-Cinisi (PA)
https://www.tonnaradellorsa.it
Ingredienti per 4 porzioni:
Filetto di vitello (150 g a persona ) 600g
2 carote
2 gambi di sedano
1 mazzetto aromatico
Q.b olio evo
Q.b pepe e sale
1 litro di brodo di pollo o vegetale
Per la salsa al porto e cipolla candita:
2 cipolle rosse
30 ml di olio evo
200 ml di Porto rosso
50 ml di vino rosso
Per il rosti sedano rapa:
100 g sedano rapa
10 ml di aceto di mele
Q.b foglie di timo
Q.b burro
Q.b sale, olio e pepe.
Per la crema di fave:
300 g di fave fresche
140 ml di brodo vegetale
1 rametto di maggiorana
1 scalogno
Q.b sale pepe e olio.
Procedimento:
Per il filetto:
ripulire il filetto da eventuali parti di grasso in eccesso.
Condire con un po’ di sale e rosolare in una padella calda con olio.
Intanto in una casseruola soffriggere le verdure precedentemente lavate, pelate e tagliate in pezzi. Aggiunge e i pezzi di filetto porzionati e quando si sarà formata la crosta in superficie versare il brodo. Unire il pepe in grani e il mazzetto aromatico avvolti in una garza e cuocere per circa 30 minuti. Spostare la carne.
Per la salsa al Porto e cipolla candita:
In una casseruola con il coperchio stufare con l’olio le cipolle tagliate a spicchi.
Aggiungere il Porto e il vino, ridurli e portare a cottura.
Poi levare le cipolle.
Sistemare di sapore.
Per il rosti di sedano rapa:
grattugiare finemente il sedano rapa, precedentemente lavato e pelato.
Metterlo in una padella con del burro e stufarlo con un coperchio. Una volta cotto sfumare con l’aceto di mele e condire con sale e pepe.
Spostare negli stampini e far raffreddare.
In una padella antiaderente calda, colorare il sedano precedentemente sformato, da ambo le parti, finché si forma una buona crosticina dorata.
Utilizzare una fiamma moderata per evitare che bruci.
Metterli in placca e cuocerli in forno a 170 gradi per 10 minuti.
Per la crema di fave:
in una casseruola rosolare con l’olio lo scalogno pulito e tritato, poi aggiungere la maggiorana, le fave precedentemente sbianchite, raffreddate e private della pellicina, il sale pepe, e bagnare con il brodo vegetale caldo.
Cuocere rapidamente.
Eliminare il rametto di maggiorana, quindi scolare le fave e frullare (aggiungendo poco per volta del brodo, se necessario) fino a ottenere una purea liscia e non troppo liquida.
Emulsionare con un filo d’olio evo, sistemare di sale e pepe, passare allo chinois e far raffreddare.
Impiattare:
rigenerare il filetto al forno, riscaldare la salsa del Porto con dentro la cipolla candita.
Impiattare il filetto al centro, la salsa al Porto accanto, completare con il sedano rapa, la crema di fave (si può aggiungere anche dei fiocchi di senape in grani) e completare con qualche foglia di nasturzio.
Buon appetito!