Fragola, dragoncello, lavanda – ricetta chef Alessia Rolla – Cantina Nicola – Cocconato
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La chef Alessia Rolla del ristorante Cantina Nicola di Cocconato (AT) ci propone la sua ricetta “Fragola, dragoncello, lavanda”.
Categoria: Dessert
Stagione: Estate
Chef:
Alessia Rolla
Ristorante: Cantina Nicola
Strada Roleto Rocca, 10
14023 Cocconato (AT)
https://www.cantinanicola.com
info@nicolavini.com
Ingredienti per 4 porzioni:Per la composta di fragola:75 g succo di fragole fresche150 g zucchero250 g fragole fresche a dadini250 g fragole congelate a dadini50 g glucosio in polvere3 g pectina3 g cremor tartaroQ.b. foglie di dragoncello tritatePer la salsa alle fragole:500 g fragole congelate5 g di zuccheroPer la mousse al dragoncello:388 g panna3 g gelatina in fogli86 g cioccolato biancoQ.b. foglie di dragoncello250 g mascarponePer l’olio alla lavanda:100 g olio vinaccioli70 g foglie di lavanda30 g prezzemoloPer la finitura:
Q.b. fragole verdi sott’aceto, fiori di stagione.
Procedimento:Per la composta di fragola:
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e far cuocere.
Una volta raggiunti 104°C togliere dal fuoco e far raffreddare.
Colare la composta in uno stampo di silicone a sfera e mettere nel congelatore per circa 24 ore.
Per la salsa alle fragole:
Mettere le fragole congelate e lo zucchero in un sacchetto da sottovuoto e far cuocere al vapore a 100°C per due ore.
Per la mousse al dragoncello:
Mettere la panna in un pentolino e farla scaldare.
Aggiungere la gelatina in fogli e farla sciogliere.
Mettere anche il dragoncello e il cioccolato bianco e mescolare.
Far riposare per una notte in frigorifero.
Trascorso il tempo indicato, montare il composto al dragoncello con delle fruste elettriche (dovrà diventare spumoso).
Infine, aggiungere il mascarpone e incorporarlo mescolando dal basso verso l’alto.
Mettere il composto in uno stampo di silicone tondo, inserire la sfera di composta alle fragole congelata precedentemente preparata e riporre in freezer.
Per l’olio alla lavanda:
Far scaldare l’olio. Una volta raggiunta la temperatura di 90°C, aggiungere le erbe e riportare a temperatura.
Frullare e filtrare.
Per la finitura:
Mettere un cucchiaio di salsa alle fragole alla base di un piatto piano, aggiungere delle gocce di olio alla lavanda e posizionare, al centro, la sfera di mousse al mascarpone. Decorare con fragole verdi sott’aceto e fiori di stagione.
Note sul piatto:
Al ristorante Cantina Nicola di Cocconato d’Asti, l’executive chef Alessia Rolla propone un menu legato al territorio e alla tradizione contadina, ma sempre al passo con i tempi. Le sue ricette, a base di ingredienti stagionali e locali, sono creative e raffinate. Nel dessert estivo del percorso degustazione Alessia Fragola, dragoncello, lavanda, la chef unisce una sfera di mousse al mascarpone e dragoncello con la frutta di stagione, sotto forma di composta, e l’olio alla lavanda. Per decorare, fragole verdi e fiori edibili del suo orto.
Buon appetito!
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