Giardiniera di cavolfiore – ricetta chef Stefano Sforza – Opera – Torino
Share on Facebook!
[social_share_button themes=’theme1′]
Lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino (TO) ci propone la sua ricetta “Giardiniera di cavolfiore”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Estate
Chef: Stefano Sforza
Ristorante: Opera
Via Sant’Antonio da Padova, 3
10121 Torino (TO)
Tel. 011 19507972
https://operatorino.it
ristorante@operatorino.it
Ingredienti per 4 persone:Per i carpioni:
100 g rapa rossa 200 ml aceto di vino bianco 200 ml vino bianco 200 ml acqua 60 g zucchero 20 g sale 4 g pepe nero 1 rametto di rosmarino 4 foglie di salvia 1 cucchiaino di curcumaPer la cottura dei cavolfiori:1 cavolfiore viola 1 cavolfiore bianco 1 cavolfiore gialloPer la crema di cavolfiore:1 cavolfiore verdePer l’olio al prezzemolo:300 g olio di semi di girasole 100 g foglie di prezzemoloPer la finitura:Q.b. olio extravergine di oliva
Procedimento:Per i carpioni:
Centrifugare la rapa rossa.
Miscelare acqua, aceto, vino, sale e zucchero per ottenere il carpione.
Dividere in tre contenitori.
Nel primo mettere il pepe in grani, la salvia e il rosmarino, nel secondo la curcuma e nel terzo il centrifugato di rapa rossa.
Conservare in tre pentolini differenti.
Per la cottura dei cavolfiori:
Pulire i cavolfiori, non buttando gli scarti.
Inserire le cime dei cavolfiori dentro i carpioni in ebollizione nei pentolini (giallo con curcuma, viola con rapa rossa e bianco con pepe, salvia e rosmarino).
Spegnere il fuoco.
Lasciar raffreddare i cavolfiori nei carpioni.
Inserire in tre contenitori.
Conservare in frigo.
Per la crema di cavolfiore:
In una padella, far rosolare leggermente tutti gli scarti dei cavolfiori e il cavolfiore verde senza le cime. Cuocere con un goccio di acqua.
Frullare fino a ottenere una crema.
Conservare in un contenitore ermetico.
Mantenere a temperatura ambiente.
Tagfliare le cime del cavolfiore verde molto sottili e metterle in acqua e ghiaccio.
Per l’olio al prezzemolo:
Frullare l’olio di semi di girasole e le foglie di prezzemolo a 75°C per 6 minuti.
Congelare.
Far scongelare sopra a un’etamina.
Inserire dentro una sac à poche.
Far decantare.
Rimuovere l’acqua.
Conservare in frigorifero, all’interno di un biberon.
Per la finitura:
Togliere i cavolfiori dal carpione, mantenendo il liquido da parte per un prossimo utilizzo.
Condire con un filo di olio.
Adagiare alla base del piatto la crema di cavolfiore.
Adagiare sopra i cavolfiori.
Terminare con un filo di olio.
Note dello chef:
È un piatto che ho ideato ispirandomi alla ricetta tradizionale piemontese, che ho rivisitato con il solo utilizzo del cavolfiore. Di norma, nella giardiniera si usa solo il cavolfiore bianco, mentre io nella mia versione, ho inserito anche le varietà giallo, verde e viola, abbinandole a un carpione diverso di volta in volta”. Il giallo viene per esempio accostato alla curcuma e il viola alla rapa rossa. Il piatto si caratterizza per una spiccata acidità acetica dall’utilizzo di aceto di vino bianco e vino bianco e per la presenza, alla base del piatto, di una crema ottenuta dagli scarti di cavolfiore bianco e verde.
Buon appetito!
Scopri le altre ricette dello chef Stefano Sforza!
