Guancia di manzo, con salsa di sedano e mela verde, maionese alla nocciole e crumble di polenta – ricetta chef Giuseppe Guardì – La Tonnara dell’Orsa – Punta Raisi – Cinisi
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Lo chef Giuseppe Guardí del ristorante La Tonnara dell’Orsa di Punta Raisi-Cinisi (PA) ci propone la sua ricetta “Guancia di manzo, con salsa di sedano e mela verde, maionese alla nocciole e crumble di polenta”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Estate
Chef:
Giuseppe Guardí
Ristorante: La Tonnara dell’Orsa
via della Tonnara, 65
90045 Punta Raisi-Cinisi (PA)
https://www.tonnaradellorsa.it
Ingredienti per 4 porzioni:Per le guance:4 guance1 l di brodo di pollo300 ml vino rosso3 carote2 gambi di sedano2 cipolleOlio evoPepe e salePer la maionese di nocciola:50 ml di aceto di vino bianco5 tuorli300 ml di olio girasole150 ml olio alla nocciola30 g di pasta nocciolaIl succo di 1 limePer la salsa di sedano:120 g di foglie sedano sbollentare40 g di foglie sedano bianche60 g di pane bianco raffermo1 mazzetto di prezzemoloLatte165 ml di olioAglio senza anima un quarto di spicchio1 peperoncino100 g di mela verdeSale PepeSucco di limone.Per il crumble:100 g di Polenta cotta, (fredda, in essiccatore per 3 ore circa a 80 g.)
Procedimento:Per la salsa di sedano:
Lavare le foglie di sedano e cuocerle in acqua bollente salata, raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare e asciugare bene.
In una casseruola soffriggere in olio l’aglio, peperoncino e il prezzemolo.
Aggiungere le foglie e farle insaporire frullare e raffreddare.
A parte in estrattore centrifuga la mela con il limone ottenendo un succo che poi verrà aggiunto alla fine alla salsa.
In un frullatore unire il pane precedente ammollato nel latte e le foglie di sedano e frullare con qualche cubo di ghiaccio.
Aggiungere l’olio a filo, sale pepe e unire la centrifuga.
Per la maionese di nocciola:
In un pentolino ridurre l’aceto a fuoco lento fino a ottenere una consistenza sciropposa.
Montare i tuorli unendo prima l’aceto ridotto, poi a filo l’olio di girasole e quello di nocciola mescolati insieme.
Infine con l’aiuto di una spatola, incorporare la pasta di nocciola e il succo di lime.
Per la guancia:
Rosolare le guance precedentemente condite con sale in padella calda con olio.
Intanto fate soffriggere le verdure e bagnare con il vino rosso.
Una volta evaporato aggiungere le guance.
Bagnare col brodo di pollo.
Aggiungere il pepe in grani un mazzetto aromatico, e cuocere per circa 2 ore.
Per la finitura:
Impattare accompagnando con qualche punta di asparagi.
Buon appetito!
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