Pancia di maiale con demi glass ai lamponi, broccoletti e cipollotto grigliato – ricetta chef Filomena Mastrapasqua – Riontino dal 1964 – Margherita di Savoia
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La chef Filomena Mastrapasqua del ristorante Riontino dal 1964 di Margherita di Savoia (BT) ci propone la sua ricetta “Pancia di maiale con demi glass ai lamponi, broccoletti e cipollotto grigliato“.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: San Valentino
Chef: Filomena Mastrapasqua
Ristorante: Riontino dal 1964
Via Amoroso, 11
71044 Margherita di Savoia (BT)
Tel. 0883 651091
www.ristorantecannetobeach2.com
info@ristorantecannetobeach2.com
Ingredienti per 4 persone:
1200 g di pancia di maiale disossata
Salvia, timo, maggiorana, chiodi di garofano
Carote, sedano, cipolla bianca, patate
8 cime di broccoletti
1 spiccio di aglio
1 l Vino bianco secco
300 g di olio evo
800 g di lamponi freschi
4 patate da lessare
4 cipollotti da arrostire
Sale e pepe
Procedimento:
Per la pancia di maiale:
Marinare al pancia con gli aromi e il sale e olio per 6 ore
Sezionare a pezzi circa da 300 g
In sacchetti sotto vuoto e cucinare per 12 ore a vapore 65°C
Per la demi glass:
Mettere in una padella con olio Evo patate, carote, cipolla a pezzi, aggiungere gli scarti della pancia e far rosolare.
Aggiungere il vino e fare cuocere fin che le patate sono cotte.
Eliminare una parte di verdure, mixare il tutto e continuare la cottura fin che non si ritira del 50%.
Aggiungere una parte dei lamponi e finire di cucinare.
Mixare il tutto e controllare di sale.
Arrostire il cipollotto e scottare i broccoli in acqua, raffreddare con il ghiaccio.
Saltare poi in padella con olio, aglio e sale.
Cuocere le patate con la buccia, pulire e tagliare a piacere.
Laccare la nostra pancia con la demi glass e infornare a 220°C per 15 minuti
Per completare il piatto:
Creare un cerchio con salsa, adagiare la pancia, all’estremo del cerchio i broccoletti, il cipollotto e le patate.
Decorare con i lamponi freschi.
Buon appetito!