Morbido di manzo con riduzione di lamponi e spuma di salsa verde – ricetta chef Gabriele Polonia – Alex – Marina di Pietrasanta
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Lo chef Gabriele Polonia del ristorante Alex Ristorante Enoteca di Marina di Pietrasanta (LU) ci propone la sua ricetta “Morbido di manzo con riduzione di lamponi e spuma di salsa verde”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: San Valentino
Chef: Gabriele Polonia
Ristorante: ALEX Ristorante Enoteca
Via Versilia, 157/159
55045 Marina di Pietrasanta (LU)
Tel. 0584 746070
www.ristorantealex.it
alexristoranteenoteca@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
600 gr di lingua di manzo
Sedano
Carote
cipolle
500 gr di lamponi
200 gr di prezzemolo (solo foglie)
Nr 10 capperi
Nr 4 cetriolini sottaceto
Nr 4 filetti di acciuga
Olio evo
200 gr di mollica di pane
Un bicchiere di aceto di vino bianco
5 spicchi di aglio
4 uova sode
Procedimento:
Per la lingua:
Stracuocere la lingua in abbondante acqua salata profumata con sedano carote e cipolle quando si infila benissimo con una forchetta scolare dall’acqua e spellare ancora calda far freddare in frigo.
Quando è ben fredda tagliare a pezzi regolari e tenere da parte.
Per la riduzione di lamponi:
Mettere i lamponi in una pentola con un pochino d’acqua e far cuocere finché non si stanno far ritirare tutto e passare al setaccio fine.
Tenere da parte
Per la salsa verde:
Frullare insieme 200 gr di prezzemolo (solo foglie) i capperi, i cetriolini sottaceto, i filetti di acciuga, la mollica di pane bagnata nell’aceto e strizzata, l’aglio e le uova sode.
Legare il tutto con un po’ di olio evo.
Quando ha una consistenza quasi cremosa aggiungere acqua e continuare a frullare.
Filtrare e recuperare l’acqua a cui aggiungere un 4 g di agar agar sul fuoco.
Inserire in un sifone e caricare con due cariche di no2.
Impiattare come in foto
Buon appetito!