Non il solito bouquet – ricetta chef Walter Ferretto – Il Cascinalenuovo – Isola d’Asti
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Lo chef Walter Ferretto del ristorante Il Cascinalenuovo di Isola d’Asti (AT) ci propone la sua ricetta “Non il solito bouquet”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Pasqua
Chef: Walter Ferretto
Ristorante: Il Cascinalenuovo
Strada Statale Asti-Alba, 15
14057 Isola d’Asti (AT)
Tel. 0141 958166
www.walterferretto.com
info@walterferretto.com
Ingredienti per 4 persone:
120 gr burro
180 gr Parmigiano
180 gr farina
2 uova
200 gr di panna
1 foglio di colla di pesce
4 foglie di cavolo
4 fette sottili di barbabietola
Finocchi
Carote
Sedano
Topinambour
120 gr di funghi porcini
Zucchero q.b.
Preparazione:
Per la base pasta frolla al Parmigiano:
Mescolare 120 gr di burro con 120 gr di Parmigiano, unire 180 gr di farina ed 1 tuorlo d’uovo.
Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per un’ora.
Trascorso il tempo stendere la palla, formare delle tartellette e cuocerle in forno in bianco per 10 minuti a 180°C.
Per la crema al Parmigiano:
Sciogliere 200 gr di Panna, unire 80 gr di Parmigiano grattugiato e 1 uovo intero, mescolare ed incorporare un foglio di colla di pesce.
Preparare le verdure croccanti immergendo il cavolo e la barbabietola affettati sottilmente in uno sciroppo di zucchero 1:1 e far seccare in forno a 100°C su tappetini di Silpat.
Affettare finemente i funghi porcini crudi così come le altre verdure: finocchio, carota, sedano, topinambour.
Confezionare le tartellette con crema di Parmigiano, disporre le verdure crude leggermente unte di olio e quelle essiccate in bell’ordine cromatico e se stagione, una generosa grattata di tartufo bianco.
Buon appetito!
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