Ombrina bocca d’oro alle erbe fini con insalata riccia sonificata, sesamo e porcini arrostiti – ricetta chef Daniele Succi – i-Fame Restaurant – Rimini
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Lo chef Daniele Succi del Ristorante i-FAME dell’hotel i-SUITE di Rimini (RN) ci propone la sua ricetta “Ombrina bocca d’oro alle erbe fini con insalata riccia sonificata, sesamo e porcini arrostiti”.
Categoria: Antipasto
Hotel: 5 stelle
Stagione: Estate
Chef:
Daniele Succi
Ristorante: i-FAME
c/o i-SUITE Hotel
Lungomare Murri, 65
47921 Rimini
Tel. 0541 386331
https://www.i-fame.it/
i-fame@ambienthotels.it
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di filetto di ombrina bocca d’oro
1 cespo di insalata riccia
2 porcini freschi sodi
50 ml di shoyu ai porcini
Erbe fini miste tra cui: aneto, erba cipollina, prezzemolo, finocchietto selvatico, cerfoglio
Sesamo nero e bianco, olio di sesamo tostato, agar-agar, sale, pepe q.b.
Procedimento:Privare dalle foglie verdi l’insalata riccia, posizionarla in un sacchetto sottovuoto e condirla con un cucchiaino di olio di sesamo, sale e pepe.
Chiuderla sottovuoto e metterla a sonificare per 3 ore in apposito macchinario ad ultrasuoni per tre ore per accelerare la fermentazione.
Toglierla dal sacchetto e condirla con i semi di sesamo tostati.Mondare i porcini, tagliarli a meta ed inciderli facendo un’effetto griglia con il coltello, salarli e arrostirli in padella con olio EVO , adagiarli su carta assorbente. Mondare le erbe aromatiche privandole delle foglie e fare un’infuso con i gambi a 75°C.
Ottenere l’infuso e legarlo con l’agar-agar, raffreddare ed ottenere con l’aiuto di un mixer ad immersione un gel, aggiungere una parte di erbe tritate finemente e metter il composto in un biberon per salse. Porzionare l’ombrina e condirla con sale olio e pepe, arrostirla in padella rovente, passarla nelle erbe tritate e finirla in forno. Montare il piatto adagiando l’ombrina con la parte della pelle rivolta verso l’alto, i porcini, il gel alle erbe aromatiche, lo shoyu di porcini e l’insalata sonificata
Buon appetito!
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