Pancia di cinta senese, cremoso cioccolato bianco e passion fruit, carciofi croccanti – ricetta chef Giuseppe Gentile – Sailors Restaurant – Camogli
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Lo chef Giuseppe Gentile del ristorante Sailors Restaurant del Carrick Hotel ***** di Camogli (GE) ci propone la sua ricetta “Pancia di cinta senese, cremoso cioccolato bianco e passion fruit, carciofi croccanti”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Pasqua
Chef: Giuseppe Gentile
Ristorante: Sailors Restaurant
c/o Carrick Hotel *****
Via Nicolò Cuneo, 24
16032 Camogli (GE)
Tel. 0185 1905800
https://www.carrickhotelcamogli.com
booking@carrickhotelcamogli.com
Ingredienti:
Per la pancia:
Pancia di cinta senese 400 g
Rosmarino
alloro
Olio extra
Per il fondo bruno ai carciofi:
Fondo bruno di manzo
Carciofi n 4
cipollotto 1
Per il cremoso cioccolato bianco e passion fruit:
Latte 55 g
Colla di pesce 11 g
cioccolato bianco 410 g
purea passion fruit 220 g
panna semi montata 550 g
Procedimento:
Per la pancia:
Prepariamo la pancia, mettendola in un sacchetto sottovuoto, con olio extra, i sapori, sale e pepe. Chiudiamo al massimo. Impostiamo il roner ad una temperatura di 60 gradi e immergiamo la pancia per 6 ore
Per il fondo bruno ai carciofi:
Dopo aver preparato un fondo bruno classico, prendiamo i carciofi puliti e tagliati a spicchi.
Stufare il cipollotto con un filo d’olio ed una noce di burro, uniamo i carciofi e facciamo insaporire, coprire con brodo vegetale e lasciamo cuocere.
Frullare, aggiustando di sale.
Passiamo ad un cornetto cinese, rimettiamo sul fuoco, aggiungiamo il fondo bruno e lasciamo ridurre.
Per il cremoso cioccolato bianco e passion fruit:
Scaldiamo il latte e uniamo la colla di pesce reidratata. Aggiungiamo il cioccolato bianco e emulsioniamo fino ad ottenere una pasta liscia e morbida.
Portiamo a 40 gradi ed uniamo il Passion fruit.
A 30 gradi uniamo la panna semi montata.
Mettiamo in stampi con una base di pasta brisee, livelliamo ed abbattiamo in negativo.
Per la composizione del piatto:
Scottiamo la pancia con del burro di cacao, porzioniamo, e mettiamo su una griglia.
Posizioniamo il cremoso, tagliato a piacere, nappiamo la pancia con il fondo di carciofi, carciofi croccanti sul cremoso, pomodoro fritto e rosmarino sopra la pancia.
Buon appetito!
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