Pancia di maialino, giardiniera di verdure e salsa agli agrumi – ricetta chef Giuseppe Geraci – Modì – Torregrotta
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Lo chef Giuseppe Geraci del ristorante Modì di Torregrotta (ME) ci propone la sua ricetta “Pancia di maialino, giardiniera di verdure e salsa agli agrumi”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Natale
Chef:
Giuseppe Geraci
Ristorante: Modì
via Bucceri
98040 Torregrotta (ME)
Tel. 345 0928345
https://www.modiristorante.it
info@modiristorante.it
Ingredienti per 4 persone:
Per il maiale:
Pancia di maiale 800 g
Pepe nero in grani
Paprika affumicata
Senape in grani
Rametto rosmarino
Olio evo
Sale
Per la salsa agli agrumi:
200 g succo agrumi misti
50 g mirepoix di sedano, carota e cipolla
5 g sale
30 g zucchero
30 g olio evo
Per la giardiniera:
250 g verdure miste (sedano, carota, cavolfiore, finocchio, peperone)
250 g vino bianco
250 g aceto
250 g zucchero
Scorza di un limone
Procedimento:
Per il maialino:
miscelare il sale grosso con la paprika, il pepe nero schiacciato, i semi di senape, lo zucchero di canna e il rosmarino.
Massaggiare la carne con la miscela di spezie, condizionare sottovuoto con un ciclo di marinatura e conservare in frigorifero per 24 ore.
Togliere la carne dalla marinatura, sciacquare velocemente, asciugare, inserire in un sacchetto da cottura; cuocere a 70°C per 16 ore nel bagno termostatato e far raffreddare con un peso in modo che risulti uniforme.
Tagliare la carne in 4 porzioni, disporre in una padella dalla parte della cotenna e rosolare a fuoco basso fino a quando la cotenna risulta croccante.
Per la salsa agli agrumi:
in un pentolino fare rosolare 5 g di olio extravergine di oliva con il mirepoix, aggiungere il succo poi zucchero e il sale.
Cuocete per 10 minuti, mettere in un bicchiere e frullare con un mixer a immersione aggiungendo il restante olio.
Setacciare.
Per la giardiniera:
lavare e tagliare a cubetti tutte le verdure e bollite per 3 minuti nella soluzione di aceto, vino e zucchero.
Disporre nei piatti la pancia, la giardiniera a semicerchio e servire con la salda agli agrumi.
Buon appetito!
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