Panna cotta alla genziana, muesli e velo di frutti rossi e rosa – ricetta chef Luca Ludovici – ConTatto – Frascati

Panna cotta alla genziana, muesli e velo di frutti rossi e rosa

Panna cotta alla genziana, muesli e velo di frutti rossi e rosa - ricetta chef Luca Ludovici - ConTatto - Frascati

Lo Chef Luca Ludovici del ristorante ConTatto di Frascati (RM) ci propone la sua ricetta “Panna cotta alla genziana, muesli e velo di frutti rossi e rosa”

 

Categoria: Dessert
Stagione: Inverno

 

Chef: Luca Ludovici
Ristorante: ConTatto
Via Gioberti, 11
00044 Frascati (RM)
Tel. 06 21700957
www.contattoristorante.it
info@contattoristorante.it

Ingredienti per 4 persone:

 

Per la panna cotta alla genziana:
500 g panna
1 baccello di vaniglia
65 g miele
8 g gelatina in fogli
40 ml liquore alla genziana

Per il velo di frutti rossi e rosa:
200 g estratto frutti rossi
4 g agar agar
4 rose secche

Per il muesli:
120 g mix di frutta secca
20 g zucchero
10 ml acqua

Per la finitura:
Q.b. petali di rosa edibili

Procedimento:

 

Per la panna cotta alla genziana:
Portare a bollore il liquore di genziana per eliminare la parte alcolica. In un pentolino, scaldare a 50°C la panna con il miele e il baccello di vaniglia. Inserire fogli di gelatina già precedentemente ammollati in acqua. Spegnere il fuoco e far raffreddare. Aggiungere il liquore alla genziana. Mettere il composto in uno stampo di silicone. Far riposare 8-12 ore in frigo.

Per il velo di frutti rossi e rosa:
Portare a bollore un quarto dell’estratto di frutti rossi. Aggiungere le rose secche, il resto dell’estratto e l’agar agar. Frullare. Filtrare. Disporre su una placchetta per formare un velo. Conservare 8-12 ore in frigo.

Per il muesli:
Cuocere la frutta secca in padella con zucchero e acqua fino a farla sabbiare.

Per la finitura:
Sformare la panna cotta. Coppare il velo nella forma desiderata. Disporre alla base del piatto il muesli. Appoggiare sopra la panna cotta. Coprire con il velo di frutti rossi e rosa. Completare con petali di rosa edibili.

 

Note sul piatto:
Dalla volontà di valorizzare il liquore alla genziana autoprodotto anche in un altro modo. È così che è nata la ricetta della Panna cotta alla genziana, muesli e velo di frutti rossi e rosa dello chef Luca Ludovici del ristorante ConTatto di Frascati (RM), menzionato in Guida Michelin. Nel dessert, il liquore alla genziana viene dealcolato e utilizzato come aromatizzante di una panna cotta. Gli altri elementi del dolce? Il muesli di frutta secca, un velo di frutti rossi e rosa, e dei petali di rosa edibili.

 

Buon appetito!