La Panzanella – ricetta chef Giuseppe Veloce – Osteria Bakarè – Peschiera del Garda
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Lo chef Giuseppe Veloce del ristorante Osteria Bakarè di Peschiera del Garda (VR) ci propone la sua ricetta “La Panzanella”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Estate
Regione: Toscana
Chef:
Giuseppe Veloce
Ristorante: Osteria Bakarè
Via Venezia, 30/B
37019 Peschiera del Garda (VR)
Tel. 045 6114830
https://www.osteriabakare.it
osteriabakare@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la base:120 gr di pane raffermo120 gr di tonno rosso1 pomodoro1 cetriolo1 spicchio d’aglio 1 ramoscello di timo4 Foglie basilico 1/2 cipolla rossa di Tropea50 ml di acqua100 ml di aceto di vino bianco30 gr di zuccheroSale q.bOlio q.bPer l’estratto vegetale:2 pomodori 1 Cipolla 2 cetrioli 4 foglie basilico Per il velo di cetrioli:100 gr di estratto di cetriolo 1 grammi di agar agar
Procedimento:Per la base:
Prendere il pane raffermo, tagliarlo a cubetti, mettere in forno con uno spicchio d’aglio, un ramoscello di timo, a 160°C per 10 minuti.
Per la tartare di tonno:
prendere 120 gr di tonno, tagliarlo a cubetti e aggiungere un pizzico di sale e un filo di olio.
Per il cetriolo:
Prendere un cetriolo, tagliatelo a strisce eliminando i semi e separando la buccia.
Estrarre il succo della buccia, unire ai cetrioli e fare due cicli di sottovuoto.
Per il pomodoro:
Prendere una busta di sottovuoto aggiungere uno spicchio d’aglio, 4 foglie di basilico ed un pomodoro tagliato a spicchi senza semi.
Lasciare riposare il tutto per 24 ore
Per la cipolla:
Prendere una pentola e aggiungerci:
100 ml di aceto di vino bianco
50 ml di acqua
30 gr di zucchero
Portare il tutto all’ebollizione e aggiungere una cipolla tagliata in 4 parti.
Una volta raffreddato, chiudere il tutto in un vaso di vetro.
Per il velo di cetriolo:
Prendere un cetriolo, eliminare la buccia, estrarne il succo, aggiungere 1 gr di agar agar, metterli in un pentolino portandoli a 82°C.
Versare il tutto su una teglia e far riposare in frigo per 10 minuti.
In fine coppateli con un coppapasta.
Per l’estratto di vegetali:
Tagliare in più parti:
2 pomodori
1 cetriolo
1 cipolla
Inserire in una busta di sottovuoto, aggiungere un pizzico di sale e lasciare a riposo per 24 ore.
A fine riposo filtrare l’estratto.
Per l’impiattamento:
Alla base del piatto mettere un coppapasta di piccole dimensioni.
Iniziare a stratificare mettendo sul fondo il pane, proseguire con il tonno e continuare la stratificazione con i vegetali precedentemente tagliati a cubetti.
Adagiare il velo di cetriolo sul tutto e concludere il piatto versando l’estratto.
Buon appetito!
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