Panzanella Romana, gazpacho di anguria, cetriolo alla menta e cipolla rossa in carpione – ricetta chef Emidio Ferro – Contempo – Roma
Panzanella integrale tostata gazpacho di anguria yogurt di soia, cetriolo marinato alla menta e cipolla rossa in carpione
Lo chef Emidio Ferro del ristorante Contempo dell’Hotel Donna Camilla Savelli di Roma (RM) ci propone la sua ricetta “Panzanella integrale tostata, gazpacho di anguria yogurt di soia, cetriolo marinato alla menta e cipolla rossa in carpione”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Estate
Chef: Emidio Ferro
Ristorante: Contempo
c/o Hotel Donna Camilla Savelli
Via Garibaldi, 27
00153 Roma (RM)
Tel. 06 588861
www.vretreats.com/donna-camilla-savelli/
hotelsavelli@vretreats.com
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di pane casereccio raffermo integrale (tipo pane di Genzano)
400 gr di pomodori maturi (ramati, San Marzano o ciliegini)
1 cipolla rossa piccola
foglie di basilico fresco
olio extravergine d’oliva q.b.
aceto di vino bianco q.b.
sale e pepe q.b.
Per il gazpacho:
500 g di polpa di anguria (priva di semi)
300 g di pomodori maturi (es. ramati o datterini)
1 cetriolo piccolo sbucciato (1/2 per decorazione)
mezzo peperone rosso
1 cipolla rossa media (meta sarà utilizzata per farla sott’aceto)
80 g di pane raffermo (ammollato in acqua e ben strizzato)
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di aceto di vino bianco o di mele
sale q.b.
basilico o menta per guarnire
Procedimento:
inumidire leggermente le fette di pane con acqua fredda (e un goccio d’aceto, se si preferisce).
Non va bagnato eccessivamente per conservarne comunque i pezzi: a roma si usa mantenere la consistenza in modo che assorba i succhi del condimento rimanendo rustico.
Tagliare i pomodori a pezzettoni e metterli in una ciotola capiente.
Aggiungere la cipolla tagliata a fettine sottili, le foglie di basilico spezzettate a mano, abbondante olio, sale e aceto.
Disporre le fette di pane ammorbidite in un piatto da portata o spezzettarle nella ciotola.
Versare i pomodori conditi, lasciando che il liquido (l’emulsione di acqua del pomodoro, olio e aceto) insaporisca la mollica.
Lasciar riposare il piatto per almeno 10-15 minuti a temperatura ambiente prima di servirlo, in modo da fa amalgamare i sapori alla perfezione.
Frullare con un frullatore gli ingredienti del gazpacho dopo averli marinati per qualche ora.
Aggiustare di sale e filtrare al colino. Cuocere la mezza cipolla media tagliata a julienne, in una soluzione acetica (aceto rosso acqua zucchero e sale) per circa 30 minuti.
Impiattare con un coppa pasta sulla base di gazpacho, aggiungere i cetrioli precedentemente marinati con la menta e il sale e l’olio evo, cipolla rossa, yogurt do soia magro e decorare con foglie di basilico.
Note sul piatto:
La nostra idea è stata quella di inserire nel menù un piatto povero ma immancabile nelle calde estati romane. Si realizza con una base di pane casereccio raffermo (noi utilizziamo quello dello storico forno trasteverino La Renella), pomodori e basilico e arricchito con olio, sale, aceto e talvolta cipolla.
Abbiamo proposto una versione vegana con un gazpacho di anguria e yogurt di soia e cetrioli marinati alla menta.
Buon appetito!
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