Come la Parmigiana di Melanzane – ricetta chef Pasquale Minciguerra – Seguire le botti – Sabaudia

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Come la Parmigiana di Melanzane - ricetta chef Pasquale Minciguerra – Seguire le botti - Sabaudia

Lo chef Pasquale Minciguerra del ristorante Seguire le botti di Sabaudia (LT) ci propone la sua ricetta “Come la Parmigiana di Melanzane”.

Categoria: Primo piatto
Stagione: Estate

Chef:

Pasquale Minciguerra
Ristorante: Seguire le botti
Via del Renibbio, pod. 1720
04010 Sabaudia, frazione Borgo Vodice (LT)
Tel. 327 9288739
https://www.seguirelebotti.it/
agriturismo@seguirelebotti.it

Ingredienti per 4 persone:
6 melanzane violettel 1 di passata di pomodoro2 spicchi di agliog 200 di grana grattugiatog 30 di basilico frescog 200 di scamorza affumicatag 300 di pan grattato al carbone vegetaleg 200 di farina6 uova interepolvere di pomodoro     olio di semi di girasoleolio extra vergine d’oliva

Procedimento:

Iniziare preparando una salsa di pomodoro classica con la passata, l’aglio, l’olio extra vergine di oliva e qualche foglia di basilico.

Per la base di parmigiana, pelare le melanzane e staccare il picciolo che andrà cotto al vapore per 15 minuti.
Tagliare le melanzane in cubi da 3-4 cm e tenerle sotto sale per almeno 2 ore, quindi, friggerle in abbondante olio di semi.

Disporre le melanzane fritte su una teglia, aggiungere la salsa di pomodoro, il grana grattugiato e il basilico e far gratinare al forno per 20 minuti.
Raffreddare la base di parmigiana ottenuta in abbattitore e con l’aiuto di un foglio di pellicola da cucina riprodurre la forma della melanzana con in cima il picciolo cotto al vapore e al centro la scamorza tagliata.

Abbattere di temperatura in negativo e panare con farina, uovo e pane grattato al carbone vegetale.
Friggere in abbondante olio di girasole a 160 °C.
Impiattare la finta melanzana, spolverando il piatto da portata con la polvere di pomodoro, disporre la parmigiana al centro e completare con qualche foglia di basilico.

N.B.: Per il pan grattato al carbone vegetale, realizzare una focaccia classica con aggiunta di carbone vegetale in polvere.

Buon appetito!

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