Passatelli, koji, cioccolato e camomilla – ricetta chef Andrea Rossetti – Osteria V – Antico Veturo – Trebaseleghe
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Ph. Elisa Ave
Lo chef Andrea Rossetti del ristorante Osteria V – Antico Veturo di Trebaseleghe (PD) ci propone la sua ricetta “Passatelli, koji, cioccolato e camomilla”.
Categoria: Dessert
Stagione: San Valentino
Chef: Andrea Rossetti
Ristorante: Osteria V – Antico Veturo
via Villanova, 22
35010 Trebaseleghe (PD)
Tel. 049 9387583
https://osteriav.it/
https://www.anticoveturo.it
info@anticoveturo.it
Ingredienti per 4 porzioni:
200 gr koji fresco
75 gr grana padano
75 gr uovo
Per il brodo caramello e camomilla:
100 gr zucchero
10 fiori di camomilla
cioccolato fondente
Procedimento:
Per i passatelli:
seccare il koji in forno ad una temperatura di 120°C fino a quando non sarà secco, senza far prendere colore.
Frullare fino ad ottenere una polvere.
Impastare con il resto degli ingredienti come se fosse un passatello classico.
Aggiungere eventualmente poco sale.
Per il brodo caramello e camomilla:
realizzare in una padella un caramello biondo a secco.
Quando pronto aggiungere acqua e i fiori di camomilla.
Far ridurre fino a consistenza semi sciropposa.
Bollire i passatelli in acqua salata, disporli sul piatto, ultimare con il brodo ed una grattata di cioccolato Equador 76% oppure un fondente molto intenso, 3 gr per porzione circa.
Buon appetito!