Pesto? – ricetta chef Jacopo Chieppa – EQ Ristorante Equilibrio – Dolcedo
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Lo chef Jacopo Chieppa del Ristorante EQ Ristorante Equilibrio di Dolcedo (IM) ci propone la sua ricetta “Pesto?”.
Categoria: Dessert
Stagione: Estate
Chef:
Jacopo Chieppa
Ristorante: EQ Ristorante Equilibrio
Località Martin, 13
18020 Dolcedo (IM)
Tel. 0183 684685
https://equilibrioristorante.com
equilibrioristorante@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:Per la crema ganache al basilico: Panna 400 mlCioccolato bianco 300 gBasilico 60 gAcido ascorbico 3 gZucchero 100 gPer il gelato al pinolo: Panna 100 mlLatte 400 mlZucchero 100 gStabilizzante 2 gOlio evo q.b.Pinoli tostati q.b.Sale Maldon q.b.Parmigiano q.b.
Procedimento:
Preriscaldare il forno affinché sia pronto al momento del bisogno.
Per la crema ganache al basilico:
scaldare la panna in un pentolino e nel frattempo, mettere nel Bimby il cioccolato bianco appositamente tritato e aggiungere il basilico, l’acido ascorbico e lo zucchero.
Quando la panna si è scaldata, unirla al resto nel Bimby e frullare il tutto per 1 minuto, tenendo costante la velocità 4.
Una volta trascorso il tempo necessario, setacciare quanto ottenuto e mettere il composto in frigorifero per 6 ore.
Successivamente, montare il tutto con una frusta e versare in un sac à poche.
Per il gelato al pinolo:
in un pentolino, versare panna, latte, zucchero, stabilizzante e portare a 80 °C.
Tostare, intanto, i pinoli in forno a 170 °C per 6 minuti e poi aggiungerli al composto.
Frullare quindi il tutto e setacciare, lasciando raffreddare anche questa preparazione in frigorifero per altrettante 6 ore.
Versare quindi il composto in una gelatiera.
Per comporre il dolce, bisogna mettere alla base del piatto la ganache al basilico.
Aiutandosi con un cucchiaio o con una spatolina che sia adatta, creare un foro in cui bisogna inserire l’olio extravergine, i pinoli tostati e del sale Maldon.
Controllare la sapidità e il gusto, aggiustando eventualmente di sale.
Completare quindi con il gelato al pinolo e, se di gradimento, lo chef consiglia anche una grattata di parmigiano, aggiungerà una nota in più che renderà unico il dessert.
Buon appetito.
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