Piccione carote e vermouth – ricetta chef Enrico Pistoletti – AldìVino Bistrot – Corciano

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Piccione carote e vermouth ricetta chef Enrico Pistoletti

Lo chef Enrico Pistoletti del ristorante AldìVino Bistrot di Corciano (PG) ci propone la sua ricetta “Piccione carote e vermouth”.

Categoria: Secondo piatto
Stagione: Estate

Chef:

Enrico Pistoletti
Ristorante: AldìVino Bistrot
Via Gramsci 201
06073 Ellera di Corciano (PG)
Tel. 075 9281711
https://www.aldivinoristorante.it
contatti@aldivinoristorante.it

Ingredienti:1 piccioneBaby caroteSedano/carote/cipollaVermouth rosso made in Umbria

Procedimento:Inizia rimuovendo i petti e le cosce dal piccione. Metti le ali e la carcassa del piccione su una teglia e tostale in forno fino a quando non sono ben dorate.In una pentola, fai sudare le verdure tagliate a mirepoix con un filo d’olio. Quando le verdure sono ben ammorbidite, aggiungi la carcassa tostata.Sfuma con il vermouth rosso, poi aggiungi ghiaccio e acqua fino a coprire gli ingredienti. Lascia cuocere a fuoco lento fino a ridurre il liquido e ottenere una consistenza di salsa.Quando il fondo ha raggiunto la giusta consistenza, il punto di una salsa, montalo con il 10% di burro. Conserva il fondo fino al momento dell’uso.Rimuovi l’osso dalle cosce di piccione e condisci con aromi a piacere. Sigilla le cosce sottovuoto. Cuoci le cosce a bassa temperatura (CBT) a 56°C per 3 ore. Al momento del servizio, rifinisci le cosce sul Green Egg per ottenere una crosticina croccante.Condisci i petti di piccione e chiudili sottovuoto. Cuocili a bassa temperatura (CBT) a 56°C per 20 minuti.Abbatti i petti a +4°C e conservali fino al momento del servizio. Al momento del servizio, asciuga bene i petti e passali in Lionnese per rendere la pelle croccante.Sbollenta le baby carote in acqua salata. Al momento del servizio, rosolale in tegame con burro e sale fino a doratura. Cuoci delle carote in acqua salata finché non sono tenere, quindi frullale con la salsa BBQ per ottenere una crema liscia.Fai un cartoccio con la carta stagnola, inserisci carote e aromi, e cuoci nella cenere del carbone fino al raffreddamento del carbone. Frulla le carote per ottenere una crema affumicata.Metti una base di crema di carote nel piatto. Aggiungi i petti di piccione tagliati a metà, le baby carote rosolate e versa il fondo al vermouth intorno al piatto.

 

Buon appetito!

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