Pizza Autunno Alcolico – ricetta chef Francesco Saggese – 081 Pizzeria – Melegnano
Ricetta Pizza Autunno Alcolico
Lo chef Francesco Saggese del ristorante 081 Pizzeria di Melegnano (MI) ci propone la sua ricetta “Autunno Alcolico”.
Categoria: Pizza
Stagione: Autunno
Evento: Beer&Pizza Day
Chef: Francesco Saggese
Ristorante: 081 Pizzeria
Via Castellini 31
20097 Melegnano (MI)
Tel. 375 5388889
https://www.081pizzeria.it
Ingredienti:
Per l’ impasto: 1 kg farina di tipo 1 con macina a pietra 75% acqua 3% % sale 1% lievito Per la crema di patate: Patate vecchie 300 g Per la sfoglia di olive: Pate olive taggiasche 100 g Albume 50 g Parmigiano reggiano 50 g Per la salsa di birra: Birra rossa Rebelde 150 g Zucchero 50 g Per la fonduta al parmigiano: Parmigiano reggiano 36 mesi 200 Panna fresca 200 g
Procedimento:
Per l’ impasto:
In una planetaria facciamo girare la farina per farla ossigenare e il lievito.
Aggiungiamo il 60% di acqua, impastiamo bene.
Dopo incorporiamo la restante acqua a filo, aggiungiamo il sale e terminiamo l’impasto dovrà risultare liscio e setoso.
Lasciamo lievitare l’impasto a temperatura di 20 gradi per 12 ore, dopo queste ore l’impasto è pronto, viene stagliato in pezzature da 250 g per una teglia di 25 cm di diametro.
Per la crema di patate:
cuocere le patate in acqua salata, passare al passaverdure e condirle con olio extravergine, sale, pepe.
Per la sfoglia di olive:
montare gli albumi a neve, incorporare delicatamente il parmigiano e il paté.
Stendere su carta forno e cuocere in foro 180 gradi 7\8 minuti.
Per la salsa di birra:
portare a bollore la birra poi unire lo zucchero e far addensare
Per la fonduta al parmigiano:
mettere a bagnomaria gli ingredienti e fare una fonduta.
Tagliare la focaccia in 6 spicchi.
Con 2 cucchiai formare una quenelle e adagiare su ogni spicchio.
Sovrapporre la salsa di birra e fonduta al parmigiano.
In ultimo finire con cialda di olive e prezzemolo fritto
Buon appetito!
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