Princisgras – ricetta chef Alice Caporicci – La Cucina di San Pietro a Pettine – Trevi
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La chef Alice Caporicci del ristorante La Cucina di San Pietro a Pettine di Trevi (PG) ci propone la sua ricetta “Princisgras”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Regione: Marche
Chef:
Alice Caporicci
Ristorante: La Cucina di San Pietro a Pettine
Loc. San Pietro a Pettine
06039 Trevi (PG)
Tel. 0742 381480
http://www.lacucinadisanpietroapettine.com
info@lacucinadisanpietroapettine.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta fresca: Farina 00 200 g Semola di grano duro 100 g Uova 2 Tuorli 80 g Per i fegatini: Fegatini di pollo 1,4 kg Riduzione di vino della messa 350 g Sale e pepe q.b. Cipolla 5 Burro 150 g Olio extra vergine d’oliva q.b. Topinambur a cubetti 100 g Per il tartufo: Tartufo nero pregiato 100 g Burro 7 g Riduzione vino liquoroso 20 g Per la salsa Mornay: Latte intero 500 ml Panna 50 ml Tuorli 3 tuorli Farina 00 20 g Parmigiano reggiano 40 g Sale Pepe.
Procedimento:Per la pasta:
Impastare il tutto grossolanamente e lasciar riposare in frigo per almeno 1 ora. Stendere la pasta dello spessore di 1,5 mm.
Tagliare la pasta in sezioni da 10 cm x 12/13 cm.
Cuocere in acqua salata per 1 minuto e poi tuffarla in acqua e ghiaccio.
Lasciare asciugare tra due teli di cotone.
Per i fegatini:
Tagliare i fegatini in piccoli pezzi (mezzo cm) tritare la cipolla finemente e far soffriggere in una padella antiaderente con olio molto dolcemente con un pizzico di sale.
Una volta dorata e quasi disfatta aggiungere i fegatini, alzare leggermente la fiamma, lasciar andare fino a colorire e sfumare con la riduzione di vino.
Lasciar cuocere 10 minuti circa.
Aggiustare di sale e pepe. Ribattere se necessario grossolanamente i fegatini una volta cotti.
Al composto unire 350 g di topinambur tagliato a brunoise.
Per il tartufo:
a freddo in un pentolino mettere il burro e il tartufo sbucciato tagliato a brunoise.
Lasciar andare dolcemente con un pizzico di sale, sfumare con la riduzione di vino, lasciar andare per qualche minuto.
Per la salsa Mornay:
scaldare il latte.
In un pentolino sciogliere il burro, togliere dal fuoco e unire la farina con la frusta.
Rimettere sul fuoco, far tostare la farina e poi unire il latte caldo (non bollente) a filo.
Lasciar cuocere fino a far ottenere la consistenza desiderata.
Unire sale e parmigiano e portare a bollore.
Togliere dal fuoco e unire frustando i tuorli e un composto precedentemente amalgamato di tuorli e panna.
Esecuzione del piatto:
stendere la pasta su di un panno di cotone, farcire con uno strato di fegatini e topinambur e 2 cucchiaini di tartufo.
Chiudere avvolgendo la pasta sopra la farcitura a mo’ di girella.
Riporre il Princisgrass su una teglia, glassarla con abbondante salsa Mornay e mettere in forno in modalità grill a 200°C.
Non appena la salsa inizierà a dorarsi togliere dal forno e servire con un cucchiaio di fondo di pollo.
Buon appetito!
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