Prosciutto di Modena DOP
Il Prosciutto di Modena DOP è uno dei salumi più antichi d’Italia, risalente probabilmente fino all’età del bronzo.
Dai molti frammenti ossei provenienti dai vari scavi, è emerso che grazie alla fertilità dei terreni e dalle ampie zone boscate ricche di animali, le popolazioni della valle del Panaro avevano trovato le condizioni favorevoli allo sviluppo ed alla pratica dell’allevamento del bestiame molto prima che in altre zone della stessa regione Emilia Romagna.
E l’allevamento dei suini và, ovviamente, di pari passo con l’introduzione delle tecniche volte alla trasformazione e alla conservazione delle loro carni.
Ulteriore vero e proprio impulso all’allevamento dei suini si ha già con l’avvento dei celti e dei romani, ma la vera rivoluzione si ebbe solo durante il rinascimento, quando del prosciutto si cibavano anche i componenti delle fastose corti, tra le quali una delle più rappresentative era quella del Duca di Modena. Il prosciutto non consumato direttamente, a conferma del suo pregio, non veniva scartato ma riutilizzato con ricette tramandate fino a noi, come la famosissima pasta ripiena.
Oggi il Prosciutto di Modena DOP è ottenuto esclusivamente dalla coscia fresca di suini nati, allevati, e macellati in Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.
Sono ammessi gli animali in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano. Sono altresì ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc, così come migliorati dal Libro Genealogico Italiano.
Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spot Poland, verri e scrofe.
I maiali devono avere un peso medio di circa 160 chilogrammi e le cosce impiegate devono essere di peso sufficiente a far conseguire un peso al prosciutto, a fine stagionatura, non inferiore ai sette chilogrammi.
La lavorazione del Prosciutto di Modena DOP prevede ben 8 fasi: Isolamento, raffreddamento, rifilatura, salagione, riposo, lavaggio, asciugamento e stagionatura.
I maiali, dai quali si ricava la coscia fresca da impiegare nella preparazione del Prosciutto di Modena DOP deve essere sano, di razza bianca, ben alimentato, riposato e a digiuno. Dopo la macellazione si procede al sezionamento della coscia, quindi al suo inoltro presso lo stabilimento di produzione.
Le cosce fresche ritenute idonee vengono sistemate in apposita cella, dove sostano per il periodo necessario a consentire il raggiungimento di una temperatura delle carni attorno agli 0 gradi centigradi.
Successivamente con la rifilatura viene asportato del grasso e cotenna in modo da conferire al prosciutto la classica forma tondeggiante a pera.
Le cosce rifilate vengono quindi sottoposte alla prima salagione e sistemate in una apposita cella dove rimangono per un periodo variabile tra i 5 e i 7 giorni. Trascorso tale periodo, le cosce vengono ripulite, massaggiate, risalate e riposte in cella per ulteriori 12/15 giorni.
Dopo aver eliminato il sale residuo le cosce salate vengono lasciate riposare in una sala apposita, per un periodo non inferiore a 60 giorni.
Ultimato il riposo, la coscia viene sottoposta ad una lavatura definitiva e toelettate e, cioè, rifinite sul piano superficiale dagli effetti del sopravvenuto calo di peso.
Dopo averle fatte sgocciolare dall’acqua le cosce entrano nell’essiccatoio ove rimangono anche per una settimana.
Il processo di stagionatura vero e proprio dura normalmente otto mesi, ma durata effettiva è tuttavia sempre funzionale alla pezzatura della partita ed è variabile in funzione di essa.
In ogni caso, per legge, viene indicato il periodo di tempo che passa dalla salagione alla fine della stagionatura, che per il prosciutto di modena non può essere inferiore ai 14 mesi.
Il Prosciutto di Modena DOP, al termine della stagionatura deve presentarsi con la classica forma a pera, un peso non inferiore a sette chili, di norma ricompreso tra gli otto e dieci chilogrammi.
Il colore della carne deve essere rosso vivo, deve avere sapore sapido ma non salato, aroma di profumo gradevole, dolce ma intenso e una consistenza caratteristica della carne dell’animale di provenienza.
La zona tipica di produzione del Prosciutto di Modena DOP, ove devono essere ubicati gli stabilimenti di produzione e devono quindi svolgersi tutte le fasi della trasformazione della materia prima fino alla stagionatura completa, corrisponde alla particolare zona collinare insistente sul bacino oroidrografico del fiume Panaro e sulle valli confluenti, fino ai 900 metri di altitudine.
I Comuni interessati sono i seguenti, facenti parte del territorio delle Province di Modena, Bologna e Reggio Emilia:
Castelnuovo Rangone, Castelvetro, Spilamberto, San Cesario sul Panaro, Savignano sul Panaro, Vignola, Marano, Guiglia, Zocca, Montese, Maranello, Serramazzoni, Pavullo nel Frignano, Lama Mocogno, Pievepelago, Riolunato, Montecreto, Fanano, Sestola, Gaggio Montanto, Monteveglio, Savigno, Monte San Pietro, Sasso Marconi, Castello di Serravalle, Castel d’Aiano, Bazzano, Zola Predosa, Bibbiano, San Polo d’Enza, Quattro Castella, Canossa (già Ciano d’Enza), Viano, Castelnuovo Monti.
Prodotto: salume
Regione: Emilia Romagna
Tutela: DOP
Consorzio: https://www.consorzioprosciuttomodena.it