Rapa rossa, yogurt, cocco – ricetta chef Stefano Sforza – Opera – Torino
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Lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino (TO) ci propone la sua ricetta “Rapa rossa, yogurt, cocco”.
Categoria: Dessert
Stagione: Natale
Chef: Stefano Sforza
Ristorante: Opera
Via Sant’Antonio da Padova, 3
10121 Torino (TO)
Tel. 011 19507972
https://operatorino.it
ristorante@operatorino.it
Ingredienti per 4 persone:
Per il cremoso di rapa rossa:
400 g rapa rossa
35 g zucchero
2 g pectina
65 g olio di cocco
1 g xantana
1 foglio di gelatina
Per il ring di gelato al cocco:
600 g latte di cocco
1 cocco intero
120 g glucosio
90 g zucchero
1 g sale
6 g stabilizzante neutro
Per la ciambella di rapa rossa:
Q.b. cioccolato ruby, burro di cacao
Per la cialda di yogurt:
200 g yogurt bianco
1 lime
Q.b. sciroppo di riso
Per le rose di rape rosse marinate:
2 rape rosse
1 litro di acqua
500 g zucchero
20 baccelli di rosa secca
2 g pepe nero
1 scorza di arancia
150 g yogurt greco
1 lime
20 g sciroppo di riso
Per la finitura:
Q.b. cocco rapè
Procedimento:
Per il cremoso di rapa rossa:
cuocere le rape rosse in forno a 140°C per un’ora.
Far raffreddare e sbucciare. Ricavare 250 di polpa. Frullare fino a ottenere crema.
Aggiungere pectina, zucchero, olio di cocco e xantana.
Portare a 75°C e far raffreddare. Frullare.
Aggiungere la gelatina reidratata in acqua e ghiaccio.
Inserirlo in sac à poche.
Per il ring di gelato al cocco:
aprire la noce di cocco conservando l’acqua. Sbucciarla. Frullarla insieme agli altri ingredienti portando il composto a 75°C. Far congelare. Tagliare in piccoli pezzi e pacossarlo. Mantenere in congelatore.
Disporre metà del gelato in stampi a forma di anello, che diventeranno l’inserto del dessert.
Far congelare. Sformare.
Per la ciambella di rapa rossa:
disporre nello stampo a forma di ciambella il cremoso di rapa rossa. Inserire all’interno il ring di cocco. Far congelare. Sformare.
Cappare in cioccolato ruby e burro di cacao (1:1) fino a metà.
Lasciar scongelare in frigo.
Per la cialda di yogurt:
sgocciolare lo yogurt per una notte. Condire con lo sciroppo di riso, il succo e la scorza di un lime. Dividere lo yogurt a metà.
Stendere metà dello yogurt su un tappetino di silicone e cuocere in forno a 90°C fino a che lo yogurt non avrà perso tutta l’acqua e sarà diventato asciutto. Tenere la metà dello yogurt nel sacchetto di un sac à poche.
Per le rose di rape rosse marinate:
sbucciare le rape rosse. Tagliarle a 1 mm all’affettatrice.
Fare uno sciroppo con gli altri ingredienti, portandoli a bollore. Aggiungere le rape rosse e lasciare raffreddare.
Inserire in un sacchetto sottovuoto con lo sciroppo.
Sgocciolare le rape rosse dal sacchetto. Copparle a cerchio. Formare una rosa. Arrotolare su sé stesse. Tagliare in due e ottenere due rose.
Per la finitura:
adagiare il cremoso di rapa rossa nel piatto. Inserire nel buco al centro uno spuntone di yogurt, la rosa di rapa rossa e qualche piccolo pezzo di cialda di yogurt. Adagiare vicino una quenelle di gelato al cocco impanata nel cocco.ll’interno di un biberon.
Buon appetito!
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