Ravioli di baccalà, peperone crusco e ceci – ricetta chef Gabriele Marino – Le Bubbole – Matera
Ricetta della Basilicata “Ravioli di baccalà, peperone crusco e ceci”
Lo chef Gabriele Marino del ristorante Le Bubbole dell’hotel VRetreats – Palazzo Gattini di Matera (MT) ci propone la sua ricetta dell’estate “Ravioli di baccalà, peperone crusco e ceci”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Estate
Chef: Gabriele Marino
Ristorante: Le Bubbole
c/o VRetreats – Palazzo Gattini
Piazza Duomo, 13/14
75100 Matera (MT)
Tel. 0835 334358
www.vretreats.com/palazzo-gattini
palazzogattini@vretreats.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta fresca:
650 gr Farina 00
2 Uova intere
7 Tuorli
Per il ripieno:
800 gr Baccalà dissalato
500 gr Patate
Q.b. erba cipollina
Sale
Olio e.v.o.
Per la crema di ceci:
500 gr Ceci secchi
q.b. Olio e.v.o.
q.b. Sale
q.b. Aglio
Rosmarino
Peperone Crusco
Olio girasole
Procedimento:
Per la pasta:
In planetaria, o in una boule, inserire la farina e aggiungere le uova e i tuorli, già sbattuti e filtrati.
Amalgamare e creare un impasto.
Ricoprire con pellicole e far riposare in frigorifero una notte.
Il giorno successivo, tagliare un pezzo e stendere su tavolo di legno con l’apposito matterello.
Con il coppapasta formare dei dischi, su cui andremo a mettere il composto di baccalà mantecato, per
formare i nostri ravioli.
Per il Baccalà mantecato:
Una volta dissalato, con la pelle, procedere ad una cottura a vapore oppure mettere in pentola con un filo di olio e.v.o. e acqua e cuocere a fiamma bassa, con il coperchio, per una ventina di minuti.
Da caldo, sfilacciarlo in una boule/planetaria e unirvi le patate già sbollentate e schiacciate.
Aggiustare di sale, olio e pepe e aggiungere l’erba cipollina finemente tagliata.
Far girare il composto in planetaria con la foglia, o in boule mescolando con una frusta.
Per la crema di Ceci:
una volta messi a bagno i ceci secchi per una notte, li scoliamo e mettiamo a cuocere in acqua, sale e rosmarino, per una ventina di minuti.
Scolati li passiamo al frullatore, unendo dell’olio aromatizzato all’aglio e aggiustando di sale.
Per il peperone Crusco:
prendere il peperone crusco, privarlo dei pochi semi interni e della parte verde, e friggere in olio di girasole a circa 160 gradi per 7/8 secondi.
Per l’impiattamento, una volta cotti e scolati i ravioli, li andiamo ad adagiare sulla crema di ceci e andiamo a finire con delle chips di peperone crusco, un filo di olio e.v.o. e delle cimette di basilico.
Buon appetito!
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