Raviolone ripieno di coda alla vaccinara, con la sua salsa e fonduta di pecorino della Tuscia – ricetta chef William Anzidei – Terrazza Les Étoiles – Roma
Share on Facebook!
Ph. Aberto Blasetti
Lo chef William Anzidei del ristorante Terrazza Les Étoiles di Roma (RM) ci propone la sua ricetta “Raviolone ripieno di coda alla vaccinara, con la sua salsa e fonduta di pecorino della Tuscia”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef: William Anzidei
Ristorante: Terrazza Les Étoiles
via Dei Bastioni, 1
00193 Roma (RM)
Tel. 06 686386
https://www.terrazzalesetoiles.com
info@terrazzalesetoiles.com
Ingredienti per 5 persone:
1 coda di manzo (1,5 kg circa)
750 g di pasta all’uovo (preferibilmente ravioli fatti in casa)
500 g di pomodori pelati
100 g di panna
200 g di pecorino della Tuscia
1 cipolla
1 sedano
vino rosso qb
burro qb
sale
pepe
Procedimento:
In una padella, mettere a soffriggere il sedano e la cipolla tagliati entrambi finemente, in modo da creare un fondo.
A parte mettere a scottare la coda per sgrassarla qualche minuto; unire la coda al fondo di sedano e cipolla, sfumare con vino rosso e lasciare evaporare.
Aggiungere i pomodori pelati; cuocere lentamente e a fuoco basso per almeno 4 ore, finché la carne non diventa morbida e facile da staccare dall’osso.
Preparare la farcia del raviolo usando solo la polpa della coda.
Chiudere il raviolo.
Nel frattempo, realizzare una fonduta di pecorino cuocendolo insieme alla panna.
Frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Impiattare mettendo un po’ di sugo di coda; adagiare il raviolone precedentemente ripassato nel burro e concludere il tutto con la fonduta di pecorino della Tuscia.
Per i ravioli, si consiglia di farli in casa e optare per il classico procedimento della pasta all’uovo. In alternativa si può usare pasta all’uovo già pronta.
Buon appetito!