Ricciola alla mediterranea – ricetta chef Gabriele Polonia – Alex – Marina di Pietrasanta

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Ricciola alla mediterranea - ricetta chef Gabriele Polonia - Alex - Marina di Pietrasanta

Lo chef Gabriele Polonia del ristorante Alex Ristorante Enoteca di Marina di Pietrasanta (LU) ci propone la sua ricetta “Ricciola alla mediterranea”.

Categoria: Antipasto
Stagione: Autunno

Chef:

Gabriele Polonia
Ristorante: ALEX Ristorante Enoteca
Via Versilia, 157/159
55045 Marina di Pietrasanta (LU)
Tel. 0584 746070
www.ristorantealex.it
alexristoranteenoteca@gmail.com

Ingredienti per 4 persone:

4 tranci di ricciola
500 gr patate
Una rete di scalogno 
Un mazzo di prezzemolo 
200 gr di salsa di pomodoro ridotta e passata al setaccio 
200 gr olive nere denocciolate
100 gr capperi
Un cucchiaio di lecitina di soia
Un mazzo di cicoria
Olio di semi Qb 

Procedimento:Per il dressing al prezzemolo:

sbollentare il prezzemolo e freddarlo per fissare il colore.
In un pentolino cuocere le patate e lo scalogno a fuoco basso aggiungendo acqua fino a cottura.
Frullare nel termomix con il prezzemolo strizzato e regolare di sale.
Filtrare e mettere da parte

Per la salsa di olive nere:
in un pentolino cuocere le patate e lo scalogno a fuoco basso aggiungendo acqua fino a cottura. Aggiungere le olive e continuare a cuocere per circa 15 minuti.
Frullare nel termomix filtrare e mettere da parte.

Per la salsa di pomodoro ridotta:
procedere come una classica pummarola e continuare la cottura finché non è quasi completamente asciutta.
Passare al setaccio e mettere da parte.

Per la ricciola:
condizionare i tranci sottovuoto con olio di semi in abbondanza e erbe aromatiche.
Cuocere le buste in bagno termostatico a 44 gradi per un ora.

Per l’aria di capperi:
mettere i capperi dissalati in 250 ml di acqua frullare e passare all’etamina, aggiungere la lecitina e frullare col minipimer incorporando più aria possibile.

Finitura del piatto:
prendere il trancio di ricciola ripassarlo in padella molto calda per pochissimi secondi.
Poggiarlo su una grata e nappare con le salse.
Saltare le bietole in padella con olio sale e uno spicchio d’aglio.
Comporre il piatto come in foto.

Buon appetito!

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