Ricciola, pesca marinata al timo, finocchio brasato all’arancia e polvere di cappero – ricetta chef Giuseppe Mulargia – Le Spighe – Roma
Ricciola, pesca marinata al timo, finocchio brasato all’arancia e polvere di cappero
Lo chef Giuseppe Mulargia del ristorante Le Spighe del Grand Hotel Palatino di Roma (RM) ci propone la sua ricetta “Ricciola, pesca marinata al timo, finocchio brasato all’arancia e polvere di cappero”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Estate
Chef: Giuseppe Mulargia
Ristorante: Le Spighe
c/o Grand Hotel Palatino
Via Cavour, 213/M
00184 Roma (RM)
https://www.hotelpalatino.com
info@hotelpalatino.com
Ingredienti per 2 persone:
2 tranci di ricciola
2 pesche nettarine
1 finocchio medio
1 arancia
10 g di capperi dissalati
Timo fresco q.b.
1 cucchiaio di aceto di riso
Olio extravergine d’oliva q.b.
Olio di semi q.b.
sale q.b.
Pepe nero q.b.
Procedimento:
Per la polvere di capperi:
Sciacquare accuratamente i capperi sotto acqua corrente per eliminare completamente il sale. Asciugarli bene e disporli su una teglia. Essiccarli in forno a 100°C fino a completa disidratazione, finché non risultino asciutti e friabili. Tritarli finemente al coltello o con un mixer fino a ottenere una polvere.
Per le pesche marinate al timo:
Lavare le pesche, mantenendo la buccia se gradita, e tagliarle a dadini regolari. Trasferirle in una ciotola e condirle con un filo di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale, una leggera quantità di aceto di riso e qualche foglia di timo fresco. Coprire con pellicola alimentare e lasciare marinare in frigorifero per almeno 20-30 minuti.
Per il finocchio brasato all’arancia:
Pulire il finocchio eliminando le parti esterne più dure e la base, quindi tagliarlo a spicchi regolari. Rosolarlo in padella con poco olio extravergine d’oliva a fuoco moderato, facendolo ammorbidire ma mantenendo una leggera croccantezza. Eliminare l’olio in eccesso e sfumare con il succo dell’arancia precedentemente filtrato, lasciando ridurre leggermente per concentrare il sapore.
Per la ricciola:
Dividere i tranci di ricciola in porzioni uguali e salarli leggermente. Scaldare una padella con un filo d’olio e, quando è ben calda, adagiare il pesce. Cuocere a fuoco medio per circa 2 minuti per lato, evitando di bruciare la superficie e preservando la morbidezza della polpa.
Impiattamento:
Disporre alla base del piatto le pesche marinate ben scolate, aggiungere gli spicchi di finocchio all’arancia e adagiare sopra la ricciola appena cotta.
Completare con una spolverata di polvere di capperi, che donerà sapidità e un piacevole contrasto aromatico.
Consigli dello Chef:
Con la polpa della pesca è possibile preparare una deliziosa maionese estiva: frullarla con un Minipimer aggiungendo olio di semi a filo fino a ottenere la consistenza desiderata. Regolare di sale e pepe e servire come accompagnamento per arricchire ulteriormente il piatto.
Note sul piatto:
Un omaggio all’estate italiana, ai suoi colori e ai suoi profumi più autentici. Lo Chef Giuseppe Mulargia dell’FH55 Grand Hotel Palatino di Roma propone una creazione raffinata e sorprendente, un piatto che racchiude tutta l’essenza della bella stagione attraverso ingredienti semplici ma sapientemente valorizzati.
La protagonista è la ricciola, pesce pregiato dalle carni sode e delicate, appena scottata per preservarne morbidezza e sapore. Ad accompagnarla, la dolce succosità delle pesche nettarine, lasciate marinare con timo fresco, olio extravergine e una leggera nota di aceto di riso che ne esalta la naturale freschezza. Il finocchio, leggermente brasato e sfumato con succo d’arancia, aggiunge profumi agrumati e una piacevole consistenza croccante, mentre la polvere di cappero, ottenuta dall’essiccazione dei capperi dissalati, regala una nota intensa e sapida che completa il piatto con eleganza.
Buon appetito!
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