Ricetta “Agnello arrosto, caprino del Mugello, levistico e cipollotto caramellato” – chef Rocco de Santis – Santa Elisabetta ** – Firenze
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Lo chef stellato Rocco de Santis del ristorante due stelle Michelin Santa Elisabetta ** di Firenze ci propone la sua ricetta di Pasqua “Agnello arrosto, caprino del Mugello, levistico e cipollotto caramellato”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Pasqua
Chef: Rocco de Santis
Ristorante: Santa Elisabetta 
c/o Hotel Brunelleschi
Piazza Santa Elisabetta, 3
50122 Firenze
Tel. 055 27370
https://www.hotelbrunelleschi.it
info@hotelbrunelleschi.it
Ingredienti per 4 persone
700 gr carré di agnello
200 gr di caprino del mugello
250 gr di levistico
100 gr di olio di semi di girasole
50 gr olio extravergine di oliva
500 gr di cipollotto nocerino
50 gr panna da cucina
50 gr zucchero di canna
Rosmarino q.b.
Sale q.b.
Procedimento:
Come prima operazione rifilare e pulire bene il carré di agnello, che divideremo in 4 parti, successivamente riporlo in una teglia con olio sale, rosmarino, timo e spicchi di aglio e lasciare insaporire.
Successivamente sfogliamo il nostro levistico, che verrà sbollentato e poi strizzato e condito con sale, olio di semi e olio di oliva, riporre il tutto in un bicchiere da pacojet e congelare, a completo congelamento verrà pacossato e messo a filtrare in un’etamina, per estrarre l’olio di colore verde intenso, porre in un contagocce.
Per il cipollotto caramellato, procediamo a sbollentarlo per pochi minuti in acqua, operazione che ci aiuterà ad una maggiore digeribilità, successivamente verrà affettato sottile e fatto rosolare con poco olio di oliva e rametti di timo, una volta appassito, bagnamo con brodo di pollo, coperchio e lasciamo stracuocere lentemente sino ad imbrunire. Una voltra stracotto verrà messo in una placchetta ben steso, cospargiamo di zucchero di canna e con l’aiuto di un cannello o torcia da cucina caramelliamo come se fosse una crème brûlée. Con l’aiuto di un termomix frulliamo il tutto, aggiustando di sale sino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
A questo punto lavoriamo il caprino del Mugello con la panna e qualche goccia di limone con l’aiuto di una frusta per renderlo soffice e spumoso e riponiamo in un sac a poche.
A questo punto rosoliamo i nostri carré con olio e aromi sino a cottura desiderata, togliamo dal fuoco e lasciamo riposare per qualche secondo. In un piatto da 32 cm iniziamo a creare dei spot con il nostro caprino, pratichiamo un leggero incavo e completiamo con l’olio di levistico, disponiamo la crema di cipollotto a piacere ed infine il nostro carré di agnello, glassiamo il tutto con jus di agnello ricavato con le ossa precedentemente, decoriamo il piatto con qualche petalo di cipollotto ripassato sulla piastra e erbe di campo.
Buon appetito!