Ricetta “Agnello, cacio, ovo, liquirizia e zabaione salato” – chef Danilo Mancini – Anavà – Roma
Ricetta di Pasqua “Agnello, cacio, ovo, liquirizia e zabaione salato”
Lo chef Danilo Mancini del ristorante Anavà di Roma (RM) ci propone la sua ricetta di Pasqua “Agnello, cacio, ovo, liquirizia e zabaione salato”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Pasqua
Chef: Danilo Mancini
Ristorante: Anavà
Via dell’Umiltà 33
00187 Roma (RM)
Tel. 392 8801009
www.anavaroma.it
info@anavaroma.it
Ingredienti per 4 persone:
8 costolette d’agnello:
ml 500 di olio semi
aglio
rosmarino
Per il fondo di agnello:
ritagli di carne di agnello
carota
sedano
cipolla
g 3 di liquirizia
g 3 di aglio nero
g 50 di menta
miele
vino rosso
aceto balsamico
Per le polpette di agnello:
g 300 di spalla agnello
sedano
carota
cipolla
vino bianco
Per la Vignarola:
g 100 di fave
g 100 di piselli
2 carciofi
g 100 di asparagi
g 50 di guanciale
mentuccia
Per lo zabaione cacio e ovo:
3 tuorli d’uovo
g 60 di Pecorino Romano
Pepe nero
Procedimento:
Per il fondo di agnello:
mettere in una casseruola alta i ritagli di agnello senza grassi aggiunti e rosolare finché non siano ben bruniti.
Unirvi la carota, il sedano e la cipolla tagliati a cubetti piccoli e lasciare sul fuoco sino a che non diventino morbidi.
Sfumare con il vino rosso e l’aceto balsamico.
Evaporato il tutto coprire con ghiaccio e portare a bollore. Aggiungere quindi gli spicchi di aglio nero schiacciati e il miele.
Lasciare sobbollire a fuoco lentissimo per circa un’ora e mezza, schiumando se necessario, e fare ridurre Il liquido di due terzi.
Filtrare ora il liquido rimasto con un colino a maglia finissima, o un panno di lino, e rimettere sul fuoco. Aggiungere la polvere di liquirizia e lasciare addensare finché la salsa non veli il cucchiaio.
Spegnere il fuoco e aggiungere le foglie di menta intere, precedentemente lasciate in infusione per soli 2 minuti.
Togliere la menta, incorporare una noce di burro freddo e montare con una frusta per lucidare la salsa.
Per le polpette:
Tagliare la spalla a cubetti, realizzare un trito di sedano, carota e cipolla e mettere a rosolare il tutto in un tegame.
Sfumare con il vino bianco, coprire con acqua o brodo e cuocere a fuoco lentissimo da un minimo di tre a un massimo di sei ore, finché la carne non si sfaldi.
Scolare la carne, sfilacciarla e formare delle polpette.
Passarle nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato e infine friggerle a 175 C° fino a doratura.
Per le costolette:
adagiare le costolette già pulite e scalzate dall’osso in una teglia da forno, aggiungere l’aglio e il rosmarino e ricoprirle con l’olio.
Mettere in forno a 75-80°C e lasciare cuocere dolcemente per circa 45-60 minuti.
La carne deve diventare tenerissima ma rimanere rosa.
Togliere dall’olio le costolette e lasciare scolare.
Al momento di servire passare le costolette in una padella rovente con un filo d’olio, un minuto per lato, per renderle croccanti.
Per la vignarola:
Pulire i carciofi e tagliarli a spicchi sottili. In una padella scottare il guanciale fino a renderlo croccante. Toglierlo e nella stessa padella appassire il cipollotto, aggiungere i carciofi e, dopo 5 minuti, le fave, i piselli e gli asparagi precedentemente sbollentati.
Lasciare cuocere per altri 5-8 minuti aggiungendo un cucchiaio d’acqua se serve.
Dovranno rimanere verdi e croccanti.
Unire infine il guanciale croccante.
Per lo zabaione cacio e ovo:
mescolare in una ciotola i tuorli con il pecorino e il pepe.
In una pentola mettere dell’acqua a sobbollire e adagiarvi la ciotola con il composto procedendo a montare il tutto a bagnomaria con una frusta a mano, finché non diventi una crema densa e vellutata. Fare attenzione che la temperatura del composto non superi la temperatura di 65°C.
Per impiattare:
mettere al centro del piatto un poco di fondo di agnello e ai bordi decorare con lo zabaione cacio e ovo. Adagiare sul fondo di agnello la costoletta e la polpetta e completare con la vignarola.
Buon appetito!
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