Ricetta stellata “Agnello e patate” – chef Domenico Iavarone – Josè Restaurant * – Torre del Greco
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Lo chef stellato Domenico Iavarone del ristorante una stella Michelin Josè Restaurant * di Torre del Greco (NA) ci propone la sua ricetta Agnello e patate.
Categoria: Secondo piatto
Chef: Domenico Iavarone
Ristorante: Josè Restaurant 
c/o Tenuta Villa Guerra
Via Nazionale, 414
80059 – Torre Del Greco (NA)
Tel. 081 8836298
http://www.joserestaurant.it/
welcome@villaguerra.it
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di coscia di agnello
4 costolette
2 kg di patate pasta gialla
sale e pepe q.b.
timo q.b.
50 gr di cipollotti
brodo vegetale q.b.
2 uova
pane grattugiato q.b.
Procedimento
Disossare la coscia di agnello, condirla con sale e pepe, avvolgerla come una braciola e cucinarla in padella per circa 15 minuti facendola rosolare da tutti i lati. Finire la cottura al forno per circa 15 minuti a 180° lasciando la carne bella umida.
Per le patate una parte la facciamo a cubi, sbollentandole per circa 13 minuti in acqua salata, con gli scarti prepariamo una crema facendo soffriggere in cipolloto nell’ olio di oliva per poi aggiungere le patate facendole rosolare per pochi minuti bagniamo con brodo e portiamo a cottura. Frulliamo tutto e passiamo al passino per evitare le impurità.
Per le costolette le impaniamo in uovo e pane grattugiato e poi rosolarle in padella con olio di oliva per circa 7 minuti dandogli la stessa doratura da tutti i lati.
Una volta cotta la coscia la tagliamo a medaglioni glassandola nel fondo di cottura ridotto a fuoco lento.
Per la terrina di patate tagliamo le patate a fette con l’ aiuto di una mandolina, le assembliamo a strati in uno stampino alternandole a strati con olio sale e timo sfogliato, la cuciniamo al forno a 180° per circa 15 minuti.
Assembliamo il piatto mettendo il medaglione di coscia di agnello glassato, la costoletta impanata e alterniamo le diverse consistenze di patate cubi terrina e crema, finiamo il piatto con il fondo di cottura delle cosce.
Buon appetito!