Ricetta Agnolotti di Trentingrana 24 mesi, mele cotogne, fieno, zafferano e miele – chef Alessandro Bellingeri – Acquarol – Appiano sulla Strada del Vino

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Lo Chef Alessandro Bellingeri del ristorante Osteria de l’Acquarol di Appiano sulla Strada del Vino (BZ) ci propone la sua ricetta degli Agnolotti di Trentingrana 24 mesi, mele cotogne, fieno, zafferano e miele.

Categoria: Primo piatto


Chef: Alessandro Bellingeri
Ristorante: Osteria de l’Acquarol
via Plazer, 10
39057 Appiano sulla strada del vino (BZ)
Tel. 0471 1652112
https://www.acquarol.it
info@acquarol.it




Ingredienti:

Per la pasta fresca:
800 gr di farina Petra per pasta
200 gr di semola rimacinata
630/650 gr di tuorlo

Per la farcia degli agnolotti:
320 gr di Grana Padano DOP Trentingrana grattugiato
800 gr di latte
320 gr di panna

Per la schiuma di Grana:
250 gr di brodo di Grana
200 gr di Grana Padano DOP Trentingrana grattugiato
100 gr di latte
70 gr di panna







Procedimento:

Per prima cosa andremo a fare la pasta fresca e la metteremo sottovuoto per farla riposare almeno una notte.

Prepareremo anche il brodo di Trentingrana, mettendo le bucce del 24 mesi in acqua fredda e ghiaccio e porteremo ad un bollore delicato per almeno 12 ore dopodiché lasceremo “macerare” per altre 12 in modo da donare tutto il gusto delle croste all’acqua che diventerà quasi limpida. Una parte delle bucce andranno però tolte da calde, sovrapposte e messe sotto un peso in cella in modo che si “attacchino” insieme raffreddandosi. Queste mattonelle le andremo a tagliare sottili all’affettatrice formando come un carpaccio.
Andremo anche a porre il Trentingrana grattugiato in ammollo nel latte e nella panna per poi lasciarlo in frigo per preparare il giorno seguente la farcia degli agnolotti.

Il giorno successivo andremo innanzi tutto a mettere a bagno maria a 50°C la farcia lasciata macerare una notte in modo da poterla avanzare lentamente, poi inizieremo a preparare la schiuma: filtreremo il brodo e lo metteremo in un pentolino con il latte.
Porteremo ad ebollizione dopodiché toglieremo dal fuoco, aggiungeremo il Trentingrana grattugiato e lasceremo macerare per circa 15 minuti.
Prenderemo quindi il composto ottenuto, lo filtreremo ad uno chinoise fine e al liquido una volta freddo aggiungeremo la panna. Lo verseremo in un sifone e lo conserveremo in frigorifero.

La parte solida ottenuta dal filtraggio invece, la utilizzeremo per fare delle cialde croccanti in microonde.

A questo punto prenderemo il composto della farcia che abbiamo lasciato a 50°C e lo frulleremo vivacemente nel bimbi. Successivamente lo faremo raffreddare in abbattitore per poterlo mettere in un sac-à-poche.
Potremo quindi iniziare a fare i nostri agnolotti tagliando quadrati di pasta di circa 5,5 cm. Posizioneremo il ripieno al centro del quadrato, lo piegheremo a triangolo ed infine con l’aiuto dell’indice lo chiuderemo su se stesso formando un agnolotto stile bolognese.
Congeleremo gli agnolotti e useremo 10-12 pezzi per ogni porzione.

Composizione del piatto:
Cuocere gli agnolotti nel bollitore poi saltarli in padella con poco burro poi, iniziare a stendere gli agnolotti a forma di mezza luna. Alterneremo gli agnolotti: uno neutro, uno con la base sporca di fieno, uno con la base sporca di cotogna e uno bagnato di miele con un pistillo di zafferano. Termineremo mettendo le cialde croccanti di Trentingrana, il carpaccio di croste di grana, qualche fiore e crescione e per ultimo la schiuma, facendo un paio di spuntoni.

 

Buon appetito!

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