Ricetta Stellata L’anatra: Petto croccante, involtino di Verza ripieno della sua coscia confit, polpettina fritta, pompelmo e schiuma di pepe – chef Lorenzo Cuomo – Re Maurì * – Salerno
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Lo chef Lorenzo Cuomo del ristorante una stella Michelin Re Maurì di Salerno ci propone la sua ricetta L’anatra: Petto croccante, involtino di Verza ripieno della sua coscia confit, polpettina fritta, pompelmo e schiuma di pepe.
Categoria: Secondo piatto
Chef: Lorenzo Cuomo
Ristorante: Re Maurì 
via Benedetto Croce (strada verso Vietri)
84121 Salerno (SA)
Tel. 089 7633687
www.remauri.it
info@remauri.it
Ingredienti per 4 persone:
nr 4 petti di anatra
nr 6 cosce di anatra
kg 5 di carcasse di anatra
nr 1 verza
gr 120 di uvetta
gr 60 di limone confit
gr 200 di grasso d’oca
nr 1 limone
nr 1 arancia
nr 1 pompelmo rosa
nr 4 rapette bianche
farina per tempura q.b.
Kg 1 di patate
gr 500 pere
Procedimento
Per la polpettina fritta:
Disossare le cosce e togliere la pelle, macinarle con lardo e pane bianco precedentemente messo a bagno nel latte, strizzato, e condire a mo di polpettina con erbette.
Formare nei formaflex a mezzaluna e mettere l’ ossicino della coscia pulito al centro.
Abbattere per poi impanarli nell’ uovo e farina di nocciole mischiata alla granella di nocciole
Per la salsa al pepe bianco:
20 n. grani di pepe bianco pestati
q.b. olio per tostare
100 ml brodo di pollo
50 ml panna fresca
q.b. sale
Per la salsa al pepe bianco:
tostare il pepe bianco in una padella con poco olio
aggiungere il brodo di pollo e la panna fresca
portare la salsa a bollire per 2 minuti e condire con sale
passare la salsa ed emulsionare al momento creando aria.
Preparare del fondo di anatra dalla ossa.
Per le cosce confit:
Le cosce metterle sotto sale marino per 1 ora,
sciacquare e cuocere sotto vuoto con timo, alloro, arancia ,limone, zenzero, rosmarino, anice stellato, scalogno e grani di pepe, grasso di anatra 90°C per 10 ore. Sfilacciare.
Parare il petto e segnarlo:
scottare dalla parte della pelle prima lasciandola rosolare per un po e rigirare lasciando scottare solo un attimo la carne.
Abbattere e chiudere sotto vuoto in buste singole con una noce di burro, le 5 spezie, una fogliolina di alloro, un rametto di timo.
Cuocere al ronner a 56°C per 35 minuti. Per una cottura media.
Al momento del servizio rigenerare in acqua calda e passarlo in padella da rendere la pelle croccante.
Fagottino di verza:
far sbollentare le foglie di verza, batterle leggero con il batticarne, con quelle più chiare e interne tagliarle fini e scottarle in padella con uvetta messa a bagno prima.
Ripieno:
unire alle cosce di anatra confit, 30 gr di uvetta, gr 150 di verza sbollentata, gr 15 di limone confit e 40 gr di fondo di anatra. Farcire e chiudere a fagottino.
Tenere in frigo e rigenerare a vapore portando al pass con una noce di burro sopra.
Patate William:
preparare un composto di patate crocchette ben asciutto e mettere il 50% del peso con purea di pere cotta e messa a gocciolare una notte. Dare forma a pera e impanare come di consueto con pane panko, mettere uno spaghetto in punta e una fogliolina di basilico.
Per il pompelmo:
tenere in linea degli spicchi pelati a vivo scolati su carta.
Passare prima nella farina e poi in una pastella densa alla birra, friggere ben croccanti.
Rape caramellate:
pelare le rapette bianche tendendo a tornirle sbollentarle in acqua e sale, tagliarle a metà e poi a spicchi saranno 3 a porzione. Mettere in padella un po di zucchero a sciogliere e poi le rapette facendole caramellare.
Composizione:
Servire mettendo il fagottino di verza sulla parte alta del piatto piano,
il petto tagliato in 5 parti in piedi in verticale, le rapette sull’anatra, a lato la polpetta e la patata fritta, irrorare di salsa e a finire uno spicchio di pompelmo fritto sopra tra l’involtino e il petto scaloppato. Aria di pepe per completare.
Buon appetito!