Ricetta Animelle, carote e vermouth – chef Marco Molaro – I Due Buoi – Alessandria
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Lo chef Marco Molaro del ristorante I Due Buoi di Alessandria (AL) ci propone la sua ricetta Animelle, carote e vermouth.
Categoria: Antipasto
Chef: Marco Molaro
Ristorante: I Due Buoi
Via Cavour 32,
15121 Alessandria (AL)
Tel. 0131 517105
https://www.iduebuoi.it
info@iduebuoi.it
Ingredienti per 4 persone:
500 g circa di animelle di vitello
10 carote
1 bicchiere di vermouth bianco secco
1 seme di cardamomo
1 noce di burro
Burro chiarificato q.b.
Fondo bruno di vitello
Erbe aromatiche a piacere
1 radice di zenzero fresco
Olio e.v.o. q.b.
Procedimento:
Sbianchire le animelle in acqua bollente per pochi secondi. Eliminare le pellicine che avvolgono le animelle e porzionarne in 4 bocconcini. Chiudere in sacchetto sottovuoto le animelle porzionate e cuocere in bagno termostatato a 65°C per 20/25 min.
In un tegame sciogliere una noce di burro, aggiungere le carote a pezzetti ed il cardamomo, caramellare leggermente le carote, coprire con acqua e portare a cottura. Frullare il composto ancora caldo aggiungendo il vermouth, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiustare di sale.
Tritare finemente la radice di zenzero e unirvi dell’olio e.v.o., scaldare dolcemente sul fuoco per insaporire l’olio e filtrare.
Scaldare il fondo di vitello e, con l’aiuto di una frusta, emulsionarlo con l’olio allo zenzero preparato in precedenza fino ad ottenere una “maionese” calda.
Arrostire le animelle precedentemente cotte sottovuoto in abbondante burro chiarificato insaporito con erbe aromatiche a piacere.
Per completare il piatto: adagiate un cucchiaio di crema, disporre le animelle arrostite, glassare con la “maionese” allo zenzero e ultimare a piacere con qualche carota arcobaleno tagliata finemente.
Buon appetito!