Ricetta animelle di vitella glassate al Marsala secco “De Bartoli”, ravanelli, rucola e tartufo nero – chef Marc Lanteri – Marc Lanteri Al Castello * – Grinzane Cavour


Lo chef Marc Lanteri del ristorante una stella Michelin Marc Lanteri Al Castello di Grinzane Cavour (CN) ci propone la sua ricetta delle animelle di vitella glassate al Marsala secco “De Bartoli”, ravanelli, rucola e tartufo nero.


Chef: Marc Lanteri
Ristorante Marc Lanteri Al Castello
Via Castello, 5
12060 Grinzane Cavour (CN)
Tel. 0173 262172
www.marclanteri.it
info@marclanteri.it






Ingredienti per 4 persone:
500 gr animelle di vitella
5 cl Marsala secco “De Bartoli”
5 cl vino bianco
10 cl brodo vegetale
mezza carota
6 ravanelli
mezzo gambo di sedano
100 gr di rucola
1/4 di cipolla
40 gr tartufo nero
2 grani di pepe nero
olio di oliva extra vergine
foglia di alloro
burro
gambe di prezzemolo fresco






Preparazione:
Ricoprire le animelle di acqua fredda e ghiaccio per mezza giornata.
Preparare il court-bouillon portando a bollire 2 l. di acqua aromatizzata con vino bianco, carote, sedano, la cipolla, pepe nero, alloro e prezzemolo e sbianchire le animelle per 15 minuti a fuoco dolce.
Scollare e raffreddare in abbondante acqua fredda con ghiaccio.

Pulirle e levare il grasso delle animelle.
Tagliarle in bocconcini e asciugarle con la carta assorbente. Lavare i ravanelli, affettarli finemente con la mandolina affettatrice e conservarli nell’acqua con giaccio.
Spolverare le animelle con la farina. In una padella antiaderente dorare le animelle nell’olio di oliva e il burro fuso.
Aggiungere sale e pepe.
Sfumare le animelle con il Marsala secco “De Bartoli” e aggiungere un mestolo di brodo.
Ridurre e legare la salsa con una noce di burro freddo.
Condire la rucola con sale, pepe, un cucchiaio di salsa di cottura e l’olio di oliva extra vergine. Scollare molto bene le fettine di ravanelli e asciugare con la carta assorbente. Posizionare le animelle su una cialda di pane croccante, appoggiare sopra la rucola e ravanelli e lamellare il tartufo nero.
Guarnire con la salsa di cottura, un filo di olio extra vergine e di fiori commestibili.

Buon appetito!