Ricetta “Argentina” – chef Mirko Di Mattia – Livello 1 – Roma
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Lo chef Mirko Di Mattia del ristorante Livello 1 di Roma (RM) ci propone la sua ricetta “Argentina”.
Categoria: Dessert
Stagione: Natale
Chef: Mirko Di Mattia
Ristorante: Livello 1
via Duccio di Buoninsegna, 25
00142 Roma
Tel. 06 5033999
https://www.ristorantelivello1.it
info@ristorantelivello1.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta frolla:
500 g di burro
1 kg di farina
2 g di buccia di vaniglia
4 g di buccia di limone
4 g di buccia d’arancia
8 g di sale
200 g di uova intere
500 g di zucchero a velo
Per la gelatina a cioccolato e arancia:
400 g di succo d’arancia
20 g di cacao amaro in polvere
6 g di agar agar
Per la meringa:
250 g di albume
500 g di zucchero a velo
Per la crema pasticcera:
2 l di latte
16 tuorli
1 uovo
140 g di farina
90 g di maizena
400 g di zucchero
1 buccia di limone
1 buccia di arancia
Per le sfere di mango:
100 g di acqua
4 g di alginato
100 g di purea di mango
1,5 g di calcio
Per il semifreddo alla vaniglia:
1 l di panna
2 bacche di vaniglia
200 g di albume
150 g di acqua
400 g di zucchero
Procedimento:
Per la pasta frolla:
sbattere il burro con la farina, aromi, sale, unire le uova e di seguito lo zucchero a velo; impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo.
Cuocere a 150°C – 160°C in forno ventilato o 170°C – 180°C in forno statico, valvola aperta per 15-20 minuti.
Per la gelatina a cioccolato e arancia:
scaldare tutti gli ingredienti insieme all’interno di un pentolino.
Stendere su teglia e dare in seguito la forma desiderata.
Per la meringa:
montare albume e zucchero in planetaria; stendere su silpat la meringa e una volta essiccata polverizzare.
Per la crema pasticcera:
scaldare la panna con 200 g di zucchero e scorze di limone e arancia.
Dentro un recipiente creare la classica pastella con tuorlo, uovo, farina e maizena.
Portare il latte a bollore e versare sulla pastella, quindi emulsionare e riportare sul fuoco fino a consistenza.
Per le sfere di mango:
sciogliere l’alginato all’interno dell’acqua, emulsionare il calcio con purea di mango all’interno di un minipimer, quindi sferificare il mango all’interno del bagno di alginato ed in seguito portare le sfere di mango in un contenitore contenente acqua.
Per il semifreddo alla vaniglia:
mettere in infusione la panna con la polpa della bacca di vaniglia per una notte.
Il giorno dopo schiumare gli albumi aggiungendo a filo lo sciroppo a 120°C e lasciar montare creando una meringa italiana.
Quindi montare la panna con la vaniglia ed incorporare nella meringa.
Mettere negli stampi con l’aiuto di una sacca da pasticcere e abbattere.
Buon appetito!