Ricetta Asparago, cioccolato bianco, mandorla e limone – chef Giacomo Lovato – Snowflake – Cervinia
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Lo chef Giacomo Lovato del ristorante Snowflake dell’Hotel Principe delle Nevi di Cervinia (AO) ci propone la sua ricetta del dessert Asparago, cioccolato bianco, mandorla e limone.
Categoria: Dessert
Chef: Giacomo Lovato
Ristorante: Snowflake
c/o Hotel Principe delle Nevi
Strada del Giomein, 46
Frazione Cervinia
11021 Valtournenche (AO)
Tel. 0166 940992
www.principedellenevi.com
info@principedellenevi.com
Ingredienti per 4 persone:
N°4 asparagi verdi
Per il cremoso al cioccolato bianco:
100 g latte
5 g glucosio
4 g gelatina in fogli
180 g cioccolato bianco
200 g panna liquida
N°1 bacca di vaniglia
Per la salsa al limone:
200 g purea al limone
25 g zucchero
2,5 g agar
Per la crema di mandorle:
200 g di mandorle
150 g acqua
Per la frolla:
300 g di farina 00
200 g burro
140 g zucchero
24 g tuorli
30 g uova
1 bacca di vaniglia
1 g sale
3 g scorza di limone
Procedimento
Per gli asparagi:
Prendere gli asparagi, togliere la parte bianca, con un pelapatate pelare il gambo in basso dell’asparago in maniera uniforme e bella da vedere. Cuocere gli asparagi in acqua salata per 4 minuti. Raffreddarli in acqua e ghiaccio.
Per il cremoso al cioccolato bianco:
Mettere ad ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda.
In un pentolino mettere il latte e il glucosio e portare a bollore, nel frattempo mettere a sciogliere a bagnomaria il cioccolato. Quando il latte bolle aggiungere la gelatina strizzata e far sciogliere, poi versare in tre volte sul cioccolato sciolto sempre mescolando fino a far assorbire il latte in tutte e tre le fasi. Infine aggiungere la panna liquida e mixare col frullatore a immersione creando un nodo senza far entrare aria.
Mettere in un contenitore coprire con la pellicola a contatto e lasciar riposare una notte.
Per la salsa al limone:
Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino, portare a bollore. Una volta che il tutto ha bollito togliere dal fuoco e versare il tutto su una teglia, mettere a raffreddare.
Una volta che il prodotto è diventato gelatina mettere in un bicchiere e frullare col frullatore a immersione fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.
Per la crema di mandorle:
In un contenitore, mettere l’acqua e le mandorle e lasciarle in ammollo per tutta la notte.
Frullare il tutto in un frullatore a bicchiere e lasciar frullare almeno 5 minuti, deve risultare una crema liscia.
Per la frolla:
Nella planetaria miscelare con la foglia la farina, lo zucchero, il burro a pezzetti a temperatura ambiente, il sale, la scorza di limone grattugiata e la vaniglia.
Unire i tuorli e le uova a filo e lavorare il composto fino a che l’impasto si sarà compattato.
Formare un panetto e avvolgerlo nella pellicola e riponetelo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti prima dell’utilizzo.
Stendere la folla sottile e infornare a 180°c per 12 minuti
Impiattamento:
Su un piatto bianco piano fare una striscia di cremoso al cioccolato bianco, poi mettere sopra l’asparago oliato e salato.
Al fianco fare tre spuntoni di crema di mandorla, e di fianco fare cinque gocce con la salsa al limone.
Buon appetito!