Ricetta stellata “Asparago bianco di Bassano, salsa alla mugnaia e salmerino” – chef Raffaele Lenzi – Il Sereno al Lago * – Torno
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Lo chef stellato Raffaele Lenzi del ristorante una stella Michelin Il Sereno al Lago * dell’hotel Il Sereno di Torno (CO) ci propone la sua ricetta “Asparago bianco di Bassano, salsa alla mugnaia e salmerino”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Pasqua
Chef: Raffaele Lenzi
Ristorante: Al Lago 
c/o Il Sereno Hotel
Via Torrazza, 10
22020 Torno (CO)
Tel. 031 5477800
https://www.serenohotels.com/it/property/il-sereno
info@ilsereno.com
Ingredienti per 4 persone:
Per gli asparagi bianchi cotti:
8 asparagi bianchi
100 g latte di soia
25 g olio di semi di girasole
2 g sale
Per la salsa mugnaia:
500 g lische di pesce bianco
fecola di patate q.b.
100 g burro
90 g vino bianco
20 g capperi
50 g succo di limone
35 g prezzemolo
2 l brodo vegetale
1 g xantana/100 g di composto finito
0,5 g emulsionante in pasta/100 g di composto finito
Per il salmerino marinato:
800 g filetto di salmerino
400 g zucchero demerara
200 g sale fino
200 g sale grosso
pepe di sichuan q.b.
Per il limone salato candito:
8 limoni
sale q.b.
100 g zucchero di canna bianco
200 g succo di limone
Per il gel di acqua:
100 g acqua
1 g agar agar
Per la crema di asparagi bianchi:
4 scalogni
1,2 kg asparagi bianchi
brodo vegetale q.b.
patate bollite q.b.
sale q.b.
Per la finitura:
olio evo q.b.
8 capperi fritti
24 foglie di acetosella trifoglio
16 foglie di mizuna
4 cucchiaini di uova di salmerino
polvere di prezzemolo q.b.
Procedimento:
Per gli asparagi bianchi cotti:
Pelare gli asparagi parando la parte inferiore.
Metterli sottovuoto con latte di soia, olio di semi e sale.
Cuocere per 10 minuti a 90°C.
Controllare.
Per la salsa mugnaia:
infarinare le lische con la fecola e scottarle nel burro.
Sfumare col vino e aggiungere capperi, limone, prezzemolo e brodo.
Lasciare cuocere per 1 ora e poi filtrare a chinoise fine.
Emulsionare con xantana ed emulsionante in pasta.
Per il salmerino marinato:
marinare il filetto di salmerino per 1 ora negli altri ingredienti precedentemente mescolati.
Sciacquare e asciugare.
Per il limone salato candito:
tagliare i limoni in quattro e metterli sotto sale fino a coprirli.
Lasciarli per 12 ore.
Sciacquare i limoni dalla marinata.
Sbollentarli per due volte cambiando l’acqua.
Fare uno sciroppo con zucchero di canna bianco e succo di limone.
Cuocerci dentro le falde di limone private della polpa.
Far raffreddare.
Scolare dallo sciroppo in eccesso e tagliare a cubetti.
Per il gel di acqua:
unire gli ingredienti e portare a bollore.
Far gelificare.
Frullare.
Per la crema di asparagi bianchi:
preparare un soffritto di scalogno.
Unire gli asparagi tagliati in piccoli tocchetti e, aiutandosi con un po’ di brodo alla volta, portare a stracottura.
Frullare aggiungendo un po’ di patata bollita per addensare e aggiustare di sale.
Per la finitura:
scottare gli asparagi bianchi in padella con un filo d’olio evo e glassarli con la salsa mugnaia.
Disporre gli asparagi nel piatto parallelamente l’uno all’altro e leggermente sfalsati.
Fare una piccola quenelle di crema di asparagi alla testa e un’altra quenelle di uova di salmerino alla coda.
Montare sugli asparagi il resto degli ingredienti in quest’ordine: salmerino marinato (2 fettine per asparago), limone candito (3 pz per asparago), capperi fritti (2 pz per asparago), acetosella trifoglio (3 pz per asparago), foglie di mizuna (2 pz per asparago).
Completare il piatto con una spolverata di polvere di prezzemolo.
Buon appetito!