Ricetta Autunno: Spugna di tè verde, sfera alle castagne e Namelaka al pino mugo – chef Alberto Basso – TreQuarti – Val Liona
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Lo chef Alberto Basso del ristorante TreQuarti di Val Liona (VI) ci propone la sua ricetta del dessert Autunno: della Spugna di tè verde, sfera alle castagne e Namelaka al pino mugo.
Categoria: Dessert
Chef: Alberto Basso
Ristorante: TreQuarti
Piazza del Donatore, 3/4
36040 Val Liona (VI)
Tel. 0444 889674
www.ristorantetrequarti.com
info@ristorantetrequarti.com
Ingredienti per 6 persone.
Ingredienti per la spugna di tè verde:
100 gr uova
80 gr tuorlo
100 gr zucchero
60 gr farina
50 gr acqua
10 gr tè verde
Procedimento:
Unire tutti gli ingredienti frullarli con un frullatore ad immersione, setacciarli e versarli in un sifone. Cucinare in un bicchiere di plastica in microonde per 1 minuto.
Fare raffreddare e spezzettare.
Ingredienti per la sfera alle castagne:
250 gr di castagne bollite
100 gr crema pasticcera
350 gr panna semimontata
4 gr gelatina in fogli
Procedimento:
Preparare la crema pasticcera, aggiungerci le castagne bollite e la gelatina.
Frullare fino a rendere il composto omogeneo. Fare raffreddare. Allungare il composto con la panna semimontata e colare negli stampi in silicone. Abbattere e quando congelati immergerli nella massa di grassaggio leggermente colorata con poco cacao.
Mettere in frigorifero a acquistare temperatura.
Ingredienti per la Namelaka al pino mugo:
60 latte intero
3 gr glucosio
90 cioccolato bianco
60 panna liquida
Essenza pino mugo q.b.
Procedimento:
Portare il latte con il glucosio a 90°C, aggiungerci il cioccolato e per ultima la panna liquida. Frullare il tutto fino a rendere il composto omogeneo. Aggiungere poche gocce di essenza di pino mugo fino ad ottenere un sapore né troppo intenso né troppo lieve. Colare negli stampi in silicone, abbattere e glassare, mettere in frigorifero a acquistare temperatura.
Ingredienti per la massa di glassaggio:
150 burro di cacao
175 cioccolato bianco
25 olio semi
Procedimento:
Sciogliere in microonde il burro di cacao, aggiungere il cioccolato bianco e per ultimo l’olio. Amalgamare bene il tutto fino a rendere il composto omogeneo.
Ingredienti per le foglie di acero croccanti
20 foglie di acero
10 gr di sciroppo di zucchero 1/1
Procedimento:
Preparare uno sciroppo di zucchero. Farlo raffreddare e mettere sottovuoto per circa 5 giorni. Scolare il tutto e mettere le foglie ad essiccare. Conservare con sali di silicio quando pronte.
Ingredienti per la crema di cachi:
3 cachi maturi
Succo di limone q.b.
Procedimento:
Frullare e setacciare i cachi. Aggiustare il gusto con poco succo di limone
Ingredienti per l’impiattamento:
Ghiaccio secco
Chicchi di melograno
Essenza di terra bagnata
Procedimento:
In una fondina adagiare una discreta quantità di ghiaccio secco, coprire con l’apposito coperchio dove sono stati disposti tutti gli elementi: 2 sfere di castagne, 3 piramidi di pino mugo, un pò di spugna al tè sulla quale abbiamo spruzzato un pò di essenza di terra bagnata, qualche spuntone di crema di cachi, i chicchi di melograno e 3 foglie di acero.
Bagnare il ghiaccio secco con abbondate acqua bollente e servire in tavola.
Buon appetito!