Ricetta “Babà bagnato allo Strega e polvere di gelato allo zafferano” – chef Raffaele Lenzi – Al Lago – Torno
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Lo chef Raffaele Lenzi del ristorante Al Lago dell’hotel Il Sereno di Torno (CO) ci propone la sua ricetta “Babà bagnato allo Strega e polvere di gelato allo zafferano”.
Categoria: Dessert
Stagione: Estate
Chef: Raffaele Lenzi
Ristorante: Al Lago
c/o Il Sereno Hotel
Via Torrazza, 10
22020 Torno (CO)
Tel. 031 5477800
https://www.serenohotels.com/it/property/il-sereno
info@ilsereno.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la polvere di gelato allo zafferano:
1,53 l Latte di montagna
38 g Glucosio
150 g Zucchero di canna bianca
360 g Panna
20 g Latte in polvere
1 g Zafferano in pistilli
Per l’impasto del babà:
1 kg Farina tipo 1 macinata a pietra, 360 W
50 g Zucchero di canna bianco
20 g Miele di tiglio
35 g Lievito di birra compresso
20 g Sale
100/110 ml Uova
400 g Burro morbido
1 Stecca di vaniglia
1 Arancia grattugiata
Per la bagna al Liquore Strega:
1 l Acqua
200 g Zucchero di canna bianco
250 g Liquore Strega
Procedimento:
Per la polvere di gelato allo zafferano:
Mischiare tutti gli ingredienti e portarli a 45°C.
Una volta sciolto e amalgamato il tutto, colare il composto all’interno di due sifoni da litro e mettere due cariche per ciascun sifone.
Far riposare una notte in frigo.
Il giorno dopo, versare i composti all’interno di una bacinella contenente azoto liquido.
Frullare il gelato con un cutter da cucina.
Conservare a -18°C.
Per l’impasto del babà:
All’interno di una planetaria, mettere la farina con il lievito, il miele, lo zucchero (tenuti separati), metà delle uova, poi aggiungere il sale e continuare a mettere le uova a una media velocità.
Tenere da parte 10 ml di uovo per aggiungerli, se necessario, dopo il burro.
Aggiungere il burro che andrà messo a piccoli pezzi, aumentando la velocità dalla planetaria.
In ultimo, aggiungere vaniglia e arancia.
L’impasto dovrà risultare molto elastico.
Mettere l’impasto all’interno degli stampi.
Nel caso di babà di 55 g, la cottura è da effettuare in forno ventilato a 190° C per circa 10/12 minuti, con la valvola chiusa e la ventola a 2.
Sfornare.
Lasciar asciugare per un giorno.
Per la bagna al Liquore Strega:
Preparare lo sciroppo di zucchero mettendo a bollire in un pentolino l’acqua con lo zucchero.
Lasciare bollire almeno 5 minuti.
Lasciare raffreddare lo sciroppo ed incorporare il liquore Strega.
Per la finitura:
Tagliare il babà a metà. Spruzzarlo con la bagna allo Strega e farcirlo della polvere di gelato allo zafferano.
Buon appetito!