Ricetta Baccalà alla pizzaiola – chef Matteo Balestra – Maffei – Verona
Lo Chef Matteo Balestra del ristorante Maffei di Verona ci propone la sua ricetta del Baccalà alla pizzaiola.
Chef: Matteo Balestra
Ristorante Maffei
Piazza Erbe, 38
37121 Verona (VR)
Tel. 045 8010015
http://ristorantemaffei.it
info@ristorantemaffei.it
Ingredienti per 2 persone
400 gr cuore di Baccalà dissalato
350 gr pomodoro datterino
40 gr zucchero
q.b. olio, sale e pepe
4/5 foglie di basilico
25 gr stracciatella di bufala
15 gr olive taggiasche
100 gr maionese fatta in casa
10 gr capperi dissalati
pane al basilico
Procedimento
Porzionare il cuore di baccalà in 4 tranci da 100 gr
Porre tutto nella busta sottovuoto con un filo di olio d’oliva
Cuocere in forno a vapore a 80° per 12 min. Togliere e lasciar raffreddare.
Lavare i pomodorini, metterli in una padella con olio d’oliva, sale e zucchero. Aggiustare di pepe e foglie di basilico fresco. Portarli a cottura e una volta cotti emulsionarli con il mixer di modo da ottenere una salsa liscia e omogenea.
Tritare grossolanamente le olive taggiasche.
Per la maionese fatta in casa:
Lavorare in planetaria 3 tuorli d’uovo con olio di semi a filo e succo di mezzo limone, sale e pepe.
Una volta pronta la maionese aggiungere i capperi precedentemente tritati finemente.
Impiattamento:
Rigenerare il baccalà in acqua calda (con ancora la busta del sottovuoto) per alcuni minuti.
Adagiare sul fondo del piatto la salsa di pomodoro, posizionare al centro del piatto un cucchiaio di stracciatella di bufala, adagiare il baccalà aggiungere le olive a piacimento e terminare con alcuni punti di maionese ai capperi e una spolverata di pane al basilico
Buon appetito!