Ricetta Trancio di baccalà con zuppa di Cardoncelli di Campotenese – chef Pierluigi Vacca – L’Antico Borgo – Morano Calabro
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Lo chef Pierluigi Vacca del ristorante L’Antico Borgo di Morano Calabro (CS) ci propone la sua ricetta di Natale, il Trancio di baccalà con zuppa di Cardoncelli di Campotenese.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Natale
Chef:
Pierluigi Vacca
Ristorante: L’Antico Borgo
Via Domenico Cappelli, 53
87016 Morano Calabro (CS)
Tel. 0981 30002
http://www.ristoranteanticoborgo.com
info@ristoranteanticoborgo.com
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di baccalà già ammollato
zenzero
olio extra vergine di oliva
400 gr di funghi Cardoncelli
200 gr di pomodorini
1 peperone
1 spicchio d’aglio
sale
Procedimento:
Iniziamo la preparazione del piatto pulendo accuratamente i funghi Cardoncelli.
Una volta puliti tagliateli a cubetti uniformi, spellate i peperoni con un pelapatate e tagliateli grossolanamente, sbollentate leggermente i pomodorini, spellateli e privateli dei semi.
In una padella mettete l’olio extra vergine di oliva lo spicchio d’aglio e i peperoni e fate rosolare per bene, aggiungete i funghi Cardoncelli e cuocete per pochi minuti, versate i pomodorini e terminate la cottura per circa cinque minuti, aggiustate di sale.
A parte tagliate il baccalà in quattro tranci uguali e metteteli in dei sacchetti per la cottura sottovuoto con delle fettine di zenzero e dell’olio extra vergine di oliva.
Chiudete i sacchetti sottovuoto e cuocete il baccalà nel roner a 52 gradi per 20 minuti. Per chi non possiede il roner condite il baccalà con l’olio extra vergine di oliva e una fettina di zenzero e cuocetelo a vapore a 100 gradi per 10 minuti.
Completate le cotture, impiattate in un piatto fondo mettendo un mestolo di zuppa di Cardoncelli e sopra ci adagiate un trancio di baccalà. Completate con un filo di olio e servite ben caldo.
Buon appetito!