Ricetta Baccalà mantecato alla toscana, con cecina e porri croccanti – chef Massimo Bianchi – Toscanino – Milano

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Lo chef Massimo Bianchi del ristorante Toscanino di Milano ci propone la sua ricetta del Baccalà mantecato alla toscana, con cecina e porri croccanti.

Categoria: Antipasto
Ricetta regionale: Toscana


Chef: Massimo Bianchi
Ristorante: Toscanino
Via Melzo angolo Via Lambro
20129 Milano
Tel. 02 74281354
www.toscanino.com
infomilano@toscanino.com






Ingredienti per 4 persone:

Per il baccalà:
600 g di baccalà ammollato
600 ml di latte
2 spicchi d’aglio
3 patate medie
2-3 acciughe
Sale e pepe
Olio evo q.b.

Per la cecina:
300 g di acqua
90 g di farina di ceci
4 g di sale
40 g di olio evo

Per i porri:
2 porri
Farina q.b.
Olio di semi q.b.






Procedimento:

Per il baccalà:
Bollire le patate in abbondante acqua leggermente salata, nel frattempo diliscare il baccalà e cuocerlo nel latte caldo per circa 15 min. con l’aglio.
Scolare il pesce, metterlo nel bicchiere del frullatore ad immersione con l’aglio, le acciughe ed iniziare a frullare unendo l’olio a filo (come nella procedura per la maionese).
Non appena il composto sarà omogeneo e piuttosto fluido, unire la patata lessa passata allo schiacciapatate e continuare ad amalgamare. Salare e pepare.

Per la cecina:
Prendere una ciotola capiente, mettere la farina e con l’aiuto di una frusta a mano aggiungere poco alla volta l’acqua per non formare grumi.
Aggiungere l’olio e il sale lasciare riposare per almeno 3 ore, rimestando il composto ogni tanto.
Preriscaldare il forno a 240 gradi.
Foderare una teglia di alluminio con carta forno oleata, mettere il composto e cuocere per circa 20-25 minuti.

Per i porri:
Eliminare la parte verde e dura dei porri, il restante tagliarlo finemente e lasciarlo per 10 minuti in acqua abbondante.
Scolare, eliminare l’acqua in eccesso ed infarinarli.
Portare l’olio a temperatura e friggere i porri per pochi minuti, fino a che risulteranno dorati e croccanti.

Buon appetito!

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